Transformation
Tomme, découpe bouchère : les chevriers innovent
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Les chevriers de Nouvelle-Aquitaine et Vendée proposent des modules de formation aux éleveurs : découpe de viande ou de fromage, confection de tomme, etc. Ces ateliers répondent au besoin de diversification et de revalorisation de la filière.
Mélissa Teinturier présente le dosage des ferments à ses stagiaires pour fabriquer des pâtes pressées.
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Chloe Poitau
Le programme des deux jours est chargé pour la dizaine d’éleveurs présents, ce lundi 18 octobre, dans la fromagerie du lycée agricole de Melle : ensemencement et fabrication des tommes en cuve, décaillage et répartition en moules le premier jour ; démoulage, salage et « premiers soins » le second.
Gestes techniques, calculs mathématiques et échanges entre éleveurs jalonnent la formation dispensée par Mélissa Teinturier, référente en technologie fromagère pour la FrCap : « Nous assurons ce module trois fois par an environ, mais il est de plus en plus prisé. C’est à la fois une demande du consommateur et un moyen de se diversifier ». Le tout, en optimisant le lait surproduit aux périodes de mises bas.
