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Artisanat
La qualité de la farine donne du grain à moudre aux boulangers

Pétrir, mouler et cuire restent les gestes séculaires de la fabrication du pain, mais les ingrédients de base sont choisis selon de nouveaux critères de précision. 

Rémi Dagès dans son atelier rue de Nantes. Il travaille avec son frère, Nicolas, chaque jour de la semaine, de 19h à 6h du matin.
© Léa Calleau

De la protéine pour charpenter la baguette, un taux d’hydratation élevé pour mieux la conserver… La farine est aujourd’hui analysée sous tous ses grains pour produire des pains sur mesure. Chaque minotier possède sa marque, la Blédici pour Courçon (17), la Mitronette pour Bellot (79), et même plusieurs marques, déclinées en gamme de farines.

Minoterie historique des Deux-Sèvres, implantée depuis 232 ans à Saint-Martin-de-Saint-Maixent, Bellot conçoit 150 formules différentes, contre trois ou quatre il y a cinquante ans. « Le travail a énormément évolué, assure Louis-Marie Bellot, président de l’entreprise. La technologie a fait un bond, liée à la demande du consommateur. Il doit pouvoir retrouver le même pain d’un jour à l’autre, à l’identique ». La constance, premier critère du boulanger, détermine l’ensemble de la chaîne.

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