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Joyeuses Fêtes
Et si Houellebecq avait goûté l’angélique ?

Niort et l’angélique : « une alchimie », juge Maxime Guignard chef de la Belle Etoile à Niort. La plante et son territoire sont liés. Ses meilleurs ambassadeurs sont les deux-sévriens. Pour séduire largement, y compris les plus réticents, le chef Luc Maillard propose un repas de fête à l’angélique.

Dans un monde qui fait la part belle au sucré, l’amer a du mal à séduire.

Pour autant, Luc Maillard, chef cuisinier, la passion des associations culinaires chevillée au corps, ne lâche rien. Entrepreneur du goût, le Niortais d’adoption a décidé il y a vingt-quatre ans, alors qu’il posait ses valises dans la région, de réhabiliter l’angélique.

L’apiacée, qui trouve dans les terres profondes, humides et chargées d’humus du marais Poitevin, les éléments nécessaires à son épanouissement, a encore bien du mal à prendre sa place dans la liste des ingrédients cuisinés chez les particuliers, mais également dans les restaurants.

Musc, genièvre, poivrée est ma définition personnelle de sa saveur. Les quantités doivent être adaptées au palais de chacun », livre Luc Maillard.

Pour séduire, Luc fait preuve d’originalité. Il décline l’angélique en vinaigrette, l’utilise pour agrémenter les sauces de poisson (type beurre blanc), l’incorpore à des veloutés de butternut ou de mogette. « Utilisée comme épice, en confiture, en compote, en liqueur, en graines, en feuilles ou en petits bâtons, l’angélique donne du peps à la recette. Musc, genièvre, poivrée est ma définition personnelle de sa saveur. Les quantités doivent être adaptées au palais de chacun ».

Convaincu, le chef, un temps second de cuisine chez Raymond Oliver à Londres, et dis-sept ans durant aux commandes du restaurant La Tuilerie à Niort, n’a pas hésité à consacrer de ses précieuses heures à la mise au point de coulis, nappages, pâtes de fruits et autres bouchées. « Des recettes et process de fabrication ont été mis au point avec L’Enilia (*)», confie Luc. Ces outils sont  à la disposition de ceux qui voudraient participer à la valorisation de cette plante emblématique du territoire.

« C’est un mets sophistiqué mis à notre portée grâce au travail des chefs niortais. Le foie gras et l’angélique ont suffisamment de subtilité pour que l’on puisse envisager un beau mariage. Nous allons y travailler », poursuit Jean-Robert Morille.

Au sein de l’association Niort- Marais Poitevin, plusieurs artisans travaillent à la mise en valeur de l’angélique. Tous contribuent à asseoir la notoriété de la bisannuelle désormais produite sur une dizaine d’hectares à proximité de Niort. Maxime Guignard est de ceux-là. Dans son restautant de La Belle Étoile, à Niort, les chefs font preuve de créativité pour que « l’alchimie se poursuive. Entre Niort et l’angélique, l’histoire est longue ». Le restaurateur aime l’idée de participer à son écriture. « L’amer revient à la mode, juge ce dernier avant de pronostiquer de belles expériences gustatives. « En épice, feuilles séchées façon chips, en poudre…, la palette est grande. L’angélique se prête à toutes les associations, si peu que son dosage soit maîtrisé », confie-t-il.

Chez Morille, Jean-Robert, transformateur de volailles à Augé, envisage d’associer cet aliment traditionnel à ses plats cuisinés. « C’est un mets sophistiqué mis à notre portée grâce au travail des chefs niortais. Le foie gras et l’angélique ont suffisamment de subtilité pour que l’on puisse envisager un beau mariage. Nous allons y travailler », poursuit le producteur fermier.

Récemment utilisée pour sublimer des plats salés, l’angélique continue de marquer le monde du sucré. La chocolaterie artisanale Huvelin en fait l’un de ses fers de lance. « Son histoire avec Niort est marquée et remarquée ».

Déclinée en bâton confit, confiture, compote, ou associée aux chocolats qui font la réputation de l’artisan installé à Aiffres, l’angélique ouvre de belles perspectives commerciales, bien au-delà des fêtes de Noël ou de Pâques, apprécie le chocolatier niortais. « Les touristes de passage dans la région aiment s’imprégner des traditions locales. L’angélique en fait partie », pose Catherine Huvelin.

A lire dans votre numéro d'Agri 79 du 17 décembre

Maxime Guignard le constate dans son restaurant : les deux-sévriens dégustent des produits à l’angélique, stimulés par l’envie des de faire connaître l’histoire de leur territoire. Convaincu que la promotion de l’angélique passe par la multiplication des bonnes expériences gustatives, Luc Maillard a remis son tablier. Pour Agri 79 et ses lecteurs , il a composé un repas de fêtes 100% angélique. À vos fourneaux. Joyeuses fêtes de fin d’année !

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