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Des cookies sans allergènes, le pari de Claire Brunaud

Alors que les allergies alimentaires gagnent du terrain, les produits sans allergène peinent à s’immiscer dans les rayons. Claire Brunaud a développé une marque de cookies dépourvus des 14 allergènes majeurs, tout en restant gourmands.

La fabrication artisanale, le conditionnement, la gestion, les audits qualité bio et sans gluten… Claire Brunaud gère toutes les étapes seule. À chaque production, elle conçoit 750 cookies qu’elle ensache par douzaine.
© Léa Calleau

Sans œuf, lait, gluten, fruit à coque, arachide et sans traces, telle est la promesse des cookies de la Marmotte Gourmande, la marque que Claire Brunaud a lancée il y a un an et demi, dans la commune rurale Les Gonds (17). « Mon père a des allergies alimentaires. J’ai toujours cherché à préparer des gâteaux qu’il puisse aussi manger », explique cette grande amatrice de pâtisserie, initiée par ses grands-mères.

Des recettes sans 14 allergènes

Forte de son expérience de neuf ans chez Colibri, la fabrique de madeleines à Pons, Claire avait toutes les compétences en main pour monter sa propre entreprise, une idée présente dès la fin de son master en développement de produits agroalimentaires. « J’étais responsable R&D et marketing chez Colibri. Je créais les nouvelles recettes, de leur conception jusqu’au packaging ».

Quand elle quitte cette maison pour intégrer Zolux, spécialisé cette fois-ci dans les produits de soin pour animaux, Claire ne tarde pas à ressentir le manque pour les douces odeurs des biscuits. « J’élaborais mon projet d’entreprise tout en travaillant chez Zolux et en élevant mon deuxième enfant ! J’ai réalisé une étude de marché pour étudier les produits sans allergène. J’ai constaté qu’il y avait un marché sans gluten, mais pas sans soja, ni lait, ni œuf… ».

La réglementation européenne liste 14 allergènes majeurs, qui représentent 80 % des allergies alimentaires. Ce sont donc ces ingrédients que Claire va traquer, jusqu’à leur moindre trace, pour fabriquer des biscuits que tout le monde peut manger.

100 tests de recettes

Avant de mettre la main à la pâte, la biscuitière a effectué une recherche bibliographique pour choisir ses ingrédients. « J’ai remplacé la farine de blé par de la farine de riz, de l’amidon de maïs et de la fécule de manioc », détaille-t-elle. Il ne lui restait plus qu’à trouver le bon dosage et d’y incorporer une matière grasse. « J’ai essayé plusieurs huiles et ma préférée est l’huile de coco ». Une centaine de tests de recettes plus tard, les cookies de la Marmotte Gourmande sont nés ! La pâtissière les a déclinés en deux gammes : les Crokous de Loulou, aux notes chocolatées et caramélisées, et les Foliz de Moumise, plus fruitées.

Ses choix en question d’approvisionnement ont été dictés par la sécurité des consommateurs, avant la provenance locale des matières premières. « L’approvisionnement français est limité quand on n’utilise pas de beurre, ni d’œuf, ni de lait. Le manioc vient d’une filière européenne, le sucre de canne du Brésil et les pépites de chocolat d’une fabrique au Royaume-Uni. Le sel fin est plus local, il vient de l’île de Ré », liste-t-elle. Claire n’a pas trouvé de chocolat sans lécithine de soja et sans trace de lait en France.

Afin de s’assurer de la qualité des produits, l’entrepreneuse s’est orientée vers le commerce équitable et l’agriculture biologique. « Même les arômes naturels sont bio ». Les morceaux de fruits sont eux partiellement déshydratés pour garder leur moelleux. Aux pommes, poires et citrons vont bientôt s’ajouter des cookies à la banane. « Je lance une nouvelle recette de cookies banane et pépites de chocolat début 2023, avec des paquets 100 % renouvelables », annonce Claire.

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