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Valoriser les drêches, une idée qui a eu le temps de mousser

De sa kitchenette d’étudiante à la sous-traitance en biscuiterie, Gwenaëlle Guirriec a monté sa production de biscuits apéritifs lentement mais sûrement. Son entreprise, Lagadu, est née pendant ses études supérieures. Pendant sa troisième année de licence pro en agroalimentaire à La Rochelle (qu’elle suit à mi-temps à l’Enilia), elle réalise un stage avec le syndicat mixte Cyclad (17), sur la valorisation de drêches de bière dans des biscuits apéritifs. « Ce stage m’a permis de prototyper la recette en utilisant les cuisines de l’Enilia. Comme il était étalé sur l’année, ça m’a aidé à prendre du recul. J’ai fait goûter les biscuits lors du salon Balade à la ferme et ça a bien fonctionné ».

Après sa licence, Gwenaëlle se trouve face à un dilemme : « Soit j’arrêtais l’activité, soit j’arrêtais mes études ». Elle est tombée par hasard sur une publication Facebook sur le statut national d’étudiant entrepreneur. « Ce statut m’a permis de poursuivre les deux. J’avais un emploi du temps aménagé, je pouvais réaliser mes stages au sein de ma propre entreprise et une chargée d’accompagnement m’a suivi pendant deux ans ». La jeune femme a mené études et travail de front : elle a créé sa société en mai 2021 et a été diplômée en juin 2021.

Une conviction naturelle

Lorsqu’elle a commencé son stage au sein du CyclaB, qui joue un rôle de start-up pour les porteurs de projets du territoire, Gwenaëlle a tout de suite saisi l’esprit de la démarche écoresponsable : « Je n’ai pas eu besoin de la convaincre, témoigne Thierry Galais, chef de projet du CyclaB. Elle a compris que c’est une plus-value pour le monde du travail de demain ». La jeune entrepreneure met ça sur le compte de son éducation :

J’ai été sensibilisée au tri des déchets, à la protection des ressources ».

L’économie circulaire ajoute un challenge pour elle : « Je pourrais faire des biscuits apéritifs standards, mais ça ne serait pas pareil. En Charente-Maritime, les microbrasseries produisent à elles seules une tonne de drêches par mois, c’est conséquent ». Les drêches, ce sont les résidus de céréales (blé, orge) qui ont macéré dans de l’eau chaude dans une première cuve. « Elles sont sources de fibres, de protéines et de minéraux», explique-t-elle.

Quatre saveurs

Les biscuits Lagadu sont produits à Maché, en Vendée. « Je n’ai pas voulu me mettre une pression trop importante et faire un emprunt trop jeune donc je n’ai pas encore de locaux et de machines, c’est mon objectif d’ici deux ans ». Grâce à ce sous-traitant, elle est passée de 100 à 800 biscuits par jour. « Je me fournis en drêches dans deux microbrasseries de Charente-Maritime. Je les intègre humides dans la pâte et j’ajoute ensuite une saveur : thym, moutarde, persillade ou poivre ».

J'intègre les drêches humides dans la pâte et j’ajoute ensuite une saveur : thym, moutarde, persillade ou poivre ».

Les autres matières premières (huile de tournesol, beurre, farine) sont aussi locales. Pour un sachet de biscuits, comptez 30 grammes de drêches. Le sachet coûte 4 € à 4,50 €. « Économie circulaire ne veut pas dire moins cher ! Le prix dépend plus de l’économie d’échelle que de la matière première. Il faut faire du volume pour vendre moins cher ». Gwenaëlle recense aujourd’hui une cinquantaine de clients : épiceries fines, cave à bière, magasins de producteurs, bientôt de la vente en ligne et des marchés l’été.

La chef d’entreprise a d’autres recettes en tête : « Je travaille avec des étudiants de l’IUT génie biologie sur une recette de biscuits énergétiques à base de drêches. Je souhaite aussi ajouter une gamme sucrée ». Dans le cadre de l’appel à projets « objectif anti-gaspi », elle a aussi lancé une campagne Miimosa fin février, pour financer un nouveau moule afin de développer une autre gamme et décrocher des fonds.