Lait de chèvre

Une brique UHT made in Celles-sur-Belle

C’est un espace de 1 600 m2 qui a poussé sur l’ancien parking attenant à la laiterie de Celles-sur-Belle de la coopérative CLS. À l’intérieur, Stéphane Guérit nous expose son nouveau métier de responsable de la fabrication UHT, après avoir longtemps exercé à la fromagerie : « Un poste qui était plus traditionnel, relève-t-il. Là, j’ai tout appris depuis le début. L’écrémage puis le réchauffage du lait et sa stérilisation par vapeur, et enfin son homogénéisation, en le mettant sous pression par un procédé de pistons, afin de réduire les globules gras le plus finement possible ».

Après passage dans les multiples tuyaux correspondant à ces étapes, 20 000 litres de lait peuvent être stockés dans le tank stérile, avant de passer dans la salle suivante, où s’effectue le conditionnement. « Je gère le traitement du lait, deux autres salariés sont sur la ligne de fabrication des briques, le dernier est à l’empalettage ».

4 millions de l de lait de chèvre en brique par an

Commercialisant une brique UHT de lait de vache depuis la fin de l’été, la CLS est allée au bout de son projet en relocalisant désormais son traitement et conditionnement.

« Le défi est toujours de valoriser le lait écrémé, sans subir les prix fluctuants du marché, comme c’est le cas lorsqu’il est vendu en citerne », contextualise Clarissa Lourenci, responsable marketing à la CLS.

L’outil industriel, flambant neuf, a coûté 6,5 millions d’euros. Mis sur pied avec de multiples partenaires (Tecnal Niort, JBT Amsterdam, DS smith, Mariani, Elopak), la ligne de production est moderne et constitue une première en France. Au moyen de quatre rails simultanés, elle assemble des étuis cartonnés en briques carrées, appose un bouchon par ultrasons, les désinfecte et les remplit de lait à une cadence de 200 briques par minute.

Après des tests en février, les premières sont sorties de l’usine au printemps, uniquement en lait de vache, et elles coexistent pour l’instant en magasin avec les briques « rectangle », sous-traitées, lancées à l’automne.
Dès septembre, une brique de lait de chèvre (lire encadré ci-dessous) rejoindra la gamme :

« Il y a une forte demande sur ce lait car il est moins allergène, indique Clarissa Lourenci. Contrairement au lait de vache, que nous vendons dans une centaine de GMS du grand Ouest, la brique de chèvre est destinée au marché national, où il y a peu de concurrents encore. Son prix tournera autour de 1,99 € ». Volume espéré : 4 millions de litres de lait de chèvre par an d’ici cinq ans.

Un énorme pari industriel

Le potentiel de la ligne est estimé à 50 millions de litres par an, sans distinction entre chèvre et vache (un nettoyage de tuyaux et des différences de températures dans les procédés étant les seules opérations nécessaires pour passer d’un lait à l’autre), mais la CLS compte y aller progressivement, tablant sur une production annuelle de 27 M l/an dans un premier temps.

Les briques UHT lancées depuis l’automne dernier ne se sont pas toutes écoulées (1,5 M vendues entre septembre et février), aussi la nouvelle ligne de production ne fonctionne-t-elle pas encore quotidiennement. « Il faut le temps de faire sa place sur le marché. Nous sommes au tout début, relativise la responsable marketing, précisant que tout est fait pour que le produit trouve son public. Nous proposons plusieurs types de pack de regroupement de briques : le classique (par 6), l’offre promo (par 8 dont deux offertes), haut de gamme (par deux, pour clients professionnels) et serions prêts à réétudier leur prix de vente ».

Plus gros projet de la laiterie de la décennie, la ligne UHT doit servir de levier pour amener de la valeur ajoutée pour la centaine d’éleveurs bovins et caprins (50% de chaque environ) de la coopérative, mais aussi pour favoriser l’installation. « C’est l’outil des adhérents, résume Stéphane Guérit. Dans ce berceau de l’élevage caprin, cela coulait de source de proposer une alternative au lait importé ».

Une brique innovante et écologique