Mothais-sur-feuille : les vrais et les (nombreux) faux

Intriguée par un communiqué du syndicat de défense du Mothais-sur-feuille, qui appelait à la vigilance et rappelait comment reconnaître un "authentique Mothais-sur-feuille", la rédaction est allée dans une quinzaine de magasins de Poitiers pour voir ce qu'on y trouvait : Leclerc, Intermarché, Auchan, Super U, Netto, Lidl, Grand Frais, Biocoop, le Marché de Léopold, les Halles Fermières, l'Eau Vive, mais aussi trois fromageries du centre-ville de Poitiers. Et le résultat est pour le moins surprenant : la majorité des fromages portant le mot "Mothais" n'ont pas le logo de l'AOC, et certains n'ont d'ailleurs pas le reste du nom de l'appellation, à savoir "sur feuille". Certains sont aussi au lait pasteurisé, alors que le cahier des charges du Mothais-sur-feuille exige l'utilisation d'un lait de chèvre cru. Certains sont aussi affinés bien loin de la zone de l'AOC (qui couvre la moitié sud des Deux-Sèvres, 35 communes de la Vienne, mais aussi une partie de la Charente, Charente-Maritime et de la Vendée), par exemple, dans l'Ain. Et certains cumulent même ces irrégularités. Si chez les fromagers, c'est uniquement des "vrais" Mothais-sur-feuille qui ont été vus, le logo AOC n'apparaît pas toujours pour autant. Tout comme dans certains étals de magasins, où les fromages sont vendus dans un espace de fromagerie traditionnelle, sans emballage. "Mes étiquettes sont en cours de fabrication" convient Nathalie Favard, de la SCEA de la Reversaie, à Romagne. Ses Mothais-sur-feuille (qui sont des vrais !) sont en effet vendus dans un magasin de Poitiers, sans mention de l'AOC. Pour les consommateurs avertis, un autre élément permet d'identifier un "vrai" Mothais-sur-feuille : la présence d'une étiquette, qui contient l'identification de traçabilité (en photo), entre le fromage et la feuille (qui doit être obligatoirement de châtaignier). Mais autant dire que reconnaître les "faux" des "vrais" est toute de même assez compliqué, et demande un effort.

De nombreuses dérogations

Juridiquement, Fabienne Poupard, déléguée territoriale de l'Inao, avoue qu'il est difficile de statuer de la légalité des pratiques des "faux" Mothais-sur-feuille décrits par la rédaction, sans une étude précise de chaque cas. Car il existe de nombreuses dérogations. Notamment celle accordée pour 5 ans à Poitou-Chèvre, qui fabrique plusieurs fromages pour des marques distributeurs. "L'entreprise a utilisé le nom pendant des années avant que l'appellation soit reconnue. Elle a donc une dérogation et peut continuer à le faire, sans respecter le cahier des charges". Mais elle ne peut pas utiliser le logo. Une façon de permettre à la structure, qui produit un tonnage important de ce fromage, de s'adapter. Au-delà des 5 ans de sa dérogation, elle devra soit s'être pliée au cahier des charges, soit changer le nom de ses fromages. Actuellement, ses Mothais sont donc des "faux" par rapport à l'appellation, mais la structure a le droit de les produire. On trouve aussi des "Mothais Poitevin sur feuille", des " Mothais affinés sur feuille", qui sont donc aussi des "faux". Des dérogations (de 2 à 5 ans) ont aussi été accordées à des agriculteurs. "Le cahier des charges de l'AOC Mothais-sur-feuille est assez strict, avec des notions de durabilité et pour répondre aux attentes sociétales, comme par exemple l'obligation de sortie des animaux" précise Christelle Marzin, en charge des produits laitiers à l'Inao. Des aménagements, notamment logistiques ou de bâtiments, sont donc indispensables dans certaines exploitations, qui nécessitent un peu de temps. Ces agriculteurs peuvent eux apposer le logo AOC. "C'est bien que les choses soient désormais cadrées. On sait que les évolutions ne peuvent pas se faire du jour au lendemain" reconnaît Nathalie Favard. Dans l'exploitation qu'elle tient avec son époux, l'éleveuse n'a eu que des évolutions mineures, sur le temps durant lequel elle laisse ses fromages dans les moules. "Nous étions déjà en bio, avec un accès à l'extérieur pour les animaux. Nous produisions aussi déjà l'alimentation de nos chèvres et nous utilisions du lait cru". Actuellement, une quinzaine de producteurs (dont 4 dans la Vienne) et 6 fromageries sont autorisés à apposer la pastille AOC Mothais-sur-feuille, car ils répondent justement au cahier des charges qui a été validé par l'Inao en fin d'année dernière, après une vingtaine d'années de travail.

Consommateur perdu

Si on peut se dire que cette affluence de "faux " Mothais participe à sa connaissance par le grand public (car ils représentent un volume important), on peut raisonnablement imaginer que le goût de ces fromages, notamment fabriqués avec du lait pasteurisé, n'est tout de même pas tout à fait le même, et trompe donc le palais du consommateur. "Dans notre démarche, il y a la défense de la tradition et du goût" explique Jean-Frédéric Granger, producteur de "vrais" Mothais-sur-feuille, à Celle-Lévescault. "Le lait cru change le goût, qui est différent d'une exploitation à l'autre, et qui a des avantages pour la santé". Le consommateur non averti n'a donc pas non plus la connaissance de l'existence de l'AOC, alors que son cahier des charges définit un fromage plus fermier que fabriqué dans une grosse unité. Jean-Fréderic Granger, se dit "agacé" par la situation, et notamment la concurrence "avec des conditions de fabrication différente" que cela représente (alors que les prix de vente sont assez semblables). "Les consommateurs ne s'y retrouvent pas !".

L'éleveur reconnaît aussi que la reconnaissance de l'AOC a largement fait croître ses ventes de Mothais-sur-feuille. "Dès qu'un article sur l'AOC sort, nos ventes progressent. Au dernier SIA, on a bien senti la différence."