Le grillon, une friandise charentaise

François Rabelais parlait déjà du grillon charentais au XVI^e siècle, comme "d'une friandise à base de cochon !" Pour Patrice Lapierre, charcutier traiteur à Dignac, le grillon charentais est un produit incontournable de sa boutique : " C'est notre produit phare, celui qu'on vend le plus. Il se mange sur du bon pain de campagne. Au 1^er mai, on l'accompagne d'une bonne botte d'aillet à la croque au sel. Avec des fèves, ça va très bien aussi. On peut l'apprécier aussi sur une tartine de pain grillé, frottée d'une gousse d'ail ". Président de l'association de promotion du grillon charentais (environ 25 adhérents), Patrice Lapierre présente sa recette de ce fameux plat : " Il est composé essentiellement d'épaule et de poitrine de porc, avec de l'ail, du sel, du poivre, des épices, un peu de couenne hachée pour la liaison. On coupe tout en petits cubes, puis on part en cuisson pour minimum cinq heures, à tout petit bouillon dans une marmite en fonte d'aluminium de 160 litres. Une fois cuit, on trie les os, on détache la viande. On moule en terrine et on fait refroidir le grillon 24 heures avant la vente. On peut aussi stériliser les grillons et les mettre en bocaux (avec une date limite de consommation de 4 ans) ".

Moins gras que la rillette

Il y a aussi le gros grillon, avec des morceaux de poitrine farcis dans la graisse : " Celui-ci, on le fait cuire 3 ou 4 heures. On le sale. On le poivre ". Le concours annuel du grillon charentais donne lieu aussi à des innovations. " Il est décliné avec du foie gras, de l'aillet, sous forme d'entremets, de tartelettes avec des fruits confits... "

Selon Patrice Lapierre, les trois quarts des professionnels du département servent du grillon. " C'est facile à faire et ça se conserve très bien. Tout bon charcutier traiteur doit en faire ! ", sourit-il.

De plus, le grillon présente des qualités par rapport à son concurrent sarthois, les rillettes. " Il est deux fois moins gras, trois fois moins calorifique, il contient presque trois fois moins d'acides gras saturés et il est 50 % plus riche en protéines ! Il a du goût. Il se partage. Il est bon... tout simplement ! ", vante Patrice Lapierre.

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