Charente-Maritime

La jonchée, spécialité des marais

Connaissez-vous la jonchée ? À moins d'avoir grandi sur le littoral charentais-maritime ou d'y être venu pour passer des vacances, il y a de fortes chances pour que la réponse soit non. La jonchée fait partie de ces produits du terroir un peu confidentiels, que l'on découvre au hasard des rencontres, sur le conseil d'un fromager ou à la carte d'un restaurant.

Depuis avril 2023, Sébastien Renoux a repris l'entreprise Jarnan, l'une des dernières à confectionner ce produit laitier qui peut être dégusté comme fromage ou comme dessert. Anciennement dans la distribution automobile, il souhaitait se reconvertir et a découvert cette fromagerie presque par hasard. Le côté rare, unique même, du produit l'a séduit. L'ancien propriétaire, Erick Jarnan, lui a transmis les connaissances nécessaires pour la fabrication. 

« C'est un produit simple, juste à base de lait », explique Sébastien Renoux. « Mais il y a beaucoup de paramètres qui font que ça peut ne pas fonctionner. J'ai travaillé plus de six mois avec Erick Jarnan pour apprendre les clés de la production. »

La fromagerie, installée à St-Nazaire-sur-Charente, emploie deux ETP à l'année mais connaît un pic d'activité l'été et lors des ponts de mai, périodes touristiques où le côté frais de la jonchée est particulièrement apprécié ; deux ou trois saisonniers rejoignent alors l'équipe. La semaine est très calibrée : la production de la jonchée a lieu les lundis, mercredis et vendredis, pour être livrée dès le lendemain. « C'est un produit qui a une DLC assez courte et qui doit se manger le plus frais possible », indique Sébastien Renoux. Les commandes des clients - fromageries, restaurateurs, quelques particuliers aussi - sont réceptionnées la veille pour que le fromager puisse bien calibrer ses achats de lait. Il se fournit auprès d'un éleveur de la commune voisine de Moëze, doté d'un troupeau de différentes races. Une fois amené à température, le lait est pressuré puis laissé à cailler pendant environ une heure. Ensuite, les étapes s'enchaînent : louchage, dépôt sur les joncs, moulage puis affinage pendant quelques minutes avant un trempage dans l'eau froide. « Cela provoque un choc thermique qui permet de tenir le produit. » 

Des accompagnements à personnaliser

Traditionnellement, les joncs sont naturels ; « ça procure un goût herbagé à la jonchée », souligne Sébastien Renoux. Aujourd'hui, la fromagerie Jarnan est la seule à perpétuer cette technique, en achetant des joncs ramassés dans le marais de Brouage à un couple qui les collecte et les coud. Mais cela demande beaucoup de contraintes pour le nettoyage et le stockage, notamment d'énormes volumes d'eau ; les joncs en plastique ont donc pris le dessus, sauf auprès de crémeries spécialisées et d'un restaurant étoilé rochelais.

Et pour la dégustation ? La jonchée peut se consommer de façon traditionnelle, nature ou avec de la crème de lait. Selon Sébastien Renoux, « il n'y a pas une maison qui la mange de la même façon ! » Beaucoup la préfèrent en dessert, avec un peu de sucre roux et quelques notes de cognac, un parfum d'amandes, un coulis de fruits rouges ou même des fraises fraîches (qui peuvent être réhaussées par un peu de miel). « Je connais aussi un restaurant qui la travaille en entrée », complète le fromager. « Ils la laissent sécher un peu et l'accommodent avec des épices, du pesto... » Elle peut aussi accompagner à merveille du poisson fumé ou être relevée par des herbes de Provence et de l'huile d'olive. Car la jonchée, au final, « c'est un prétexte pour l'agrémenter avec autre chose ! »

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