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Culture
« La culture de la truffe, c’est de la patience et de l’humilité »

Le trufficulteur Guy Bouchaud, associé avec son beau-frère, cultive la truffe noire d’hiver sur la commune de Fors. Un hectare et demi abrite depuis une dizaine d’années la production du
« diamant noir », mystérieux et insaisissable.

Guy Bouchaud et sa chienne Ina veillent sur la truffière au quotidien. Au-delà du complément financier, le retraité s’épanouit au contact de la terre et de la quête technique perpétuelle.
© MG

La brume se lève à peine sur la petite parcelle clôturée, dévoilant les chênes et noisetiers de la truffière de Guy Bouchaud. Le retraité du para-agricole est associé avec son beau-frère céréalier, Guy Bonnet, pour cultiver le champignon gastronomique. Dans la commune de Fors, les deux hommes exploitent 360 arbres truffiers sur un hectare et demi. Guy Bouchaud arpente les rangs avec sa chienne Ina et raconte le début de l’aventure : « Entre 2010 et 2012, afin d’anticiper nos retraites, la mienne en 2013, celle de mon beau-frère cette année, nous avons implanté cette truffière. J’ai toujours voulu avoir des chênes ».

La production optimum devrait être atteinte au bout d’une quinzaine d’années"

Les hommes choisissent une parcelle au sol calcaire, idéal pour la truffe. Les chênes verts, chênes pubescents et noisetiers certifiés, dont les racines ont été inoculées à la précieuse truffe noire melanosporum par l’Inrae, ont été commandés à l’un des seize pépiniéristes français agréés. Sur la totalité des arbres implantés, seuls 30 à 40 % produiront un jour. Les arbres non productifs devront être remplacés. La parcelle est équipée d’un système d’arrosage par micro-aspersion, alimenté par l’eau du forage proche. « Entre les plants mycorhizés, l’irrigation, les outils du sol et les accessoires, l’investissement total représente 21 000 €, pour la totalité de la surface », confie l’ex-technicien agricole. Le retour sur investissement demande de la patience. « Nous avons récolté notre première truffe en 2017. La production optimum, de vingt à quarante kilos par hectare et par an, devrait être atteinte au bout d’une quinzaine d’années ».

Rendement variable

Le bilan de la campagne qui s’achève révèle une année dans la moyenne pour les deux beaux-frères. Le rendement, très variable d’une année à l’autre, semble se jouer au moment de la naissance des truffes, entre mars et mai, à la faveur de conditions optimales : chaleur du sol et humidité relative. La phase de croissance des champignons, au mois d’août, est dépendante de l’eau. « L’irrigation est un des paramètres les plus difficiles à maîtriser, d’autant que la physiologie de la truffe est encore mal connue ».

Le cavage, ou recherche des truffes, de fin novembre à fin février, est l’affaire de la labrador Ina, dressée grâce à la formation proposée par l’Association des trufficulteurs des Deux-Sèvres. Les champignons récoltés partent vite : « Notre clientèle majoritaire est locale et achète en direct. Le reste de la production est présenté au marché de Saint-Jean-d’Angély, chaque lundi pendant la période de récolte ». Les cours culminent avant Noël (jusqu’à 1 200 €/kg), avant de chuter puis de repartir fin janvier. « Les pièces sont classées selon leur forme, leur état et leur arôme », explique celui qui a suivi une formation de deux ans pour devenir commissaire au marché. La valorisation moyenne se situe autour de 500 €/kg ». Les clients sont des particuliers, des restaurateurs ou des courtiers écoulant leur marchandise à l’export.

Notre clientèle majoritaire est locale et achète en direct"

Le mois de mars qui suit la récolte est intense : taille des arbres, travail du sol pour aérer la terre et oxygéner le champignon, protection contre les parasites et réensemencement du mycélium. Le champignon passionne et occupe Guy : « il faut vingt ans pour faire un bon trufficulteur. La culture de la truffe, c’est de la patience et de l’humilité ».

Professionnaliser la filière

Régis Mesnier, trufficulteur charentais et président de l’Aitna (Association interprofessionnelle de la trufficulture en Nouvelle-Aquitaine) milite pour la professionnalisation de la filière. « La trufficulture française est caractérisée par une dualité marquée : 60 % des exploitants sont des agriculteurs, en activité ou retraités, et 40 % sont des amateurs ». L’amateurisme, aussi inspiré soit-il, satisfait peu aux besoins de développement de la filière, selon le président : « Avec ses 18 000 ha et ses 55 tonnes de truffes annuelles en moyenne, la production française ne répond pas à la demande. Les concurrents directs, en particulier l’Espagne, arrivent sur le marché avec des champignons à bas prix (300-350 €/kg), produits sur de grosses unités mécanisées (15-20 ha) ».
En France, la production est dynamique, mais limitée par des surfaces restreintes (3 ha en moyenne), une commercialisation dispersée et une productivité très variable, due autant aux conditions de productions qu’aux mystères du "diamant noir" : « Des pans entiers de la reproduction et de la multiplication de la truffe sont encore inconnus », souligne Régis Mesnier, qui appuie la nécessité de l’investissement dans la recherche. Les récents programmes scientifiques ont permis de mettre en évidence des points cruciaux, jusqu’ici ignorés : la truffe se reproduit par voie sexuée, à la différence de tous les autres champignons, et vit en symbiose avec l’arbre, dont elle tire ses besoins carbonés, puisant dans le sol l’azote et les oligo-éléments.
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