Dessert

Bûche aux marrons, caramel et noix de pécan

La veille, préparer la ganache montée

Ingrédients : 

150gr de chocolat blanc 

2gr de gélatine 

100gr + 180gr de crème liquide entière 

180gr de crème de marron

Procédé :

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, quand le chocolat est presque fondu, porter les 100gr de crème liquide à ébullition. Quand la crème bout, verser sur le chocolat blanc et mélanger. Ajouter ensuite les 180gr de crème restant, la gélatine et la crème de marrons. Filmer au contact et réserver minimum 5h au frais.

La veille, préparer aussi l'insert caramel vanille

Ingrédients : 

 100gr de sucre 

 30gr d'eau 

 65gr de glucose 

 50gr de jaune d'œuf (soit 2,5 jaunes)

 130gr de crème liquide entière 

 1/2 gousse de vanille 

 1,5 feuille de gélatine

Procédé :

Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide. Chauffer le sucre, le glucose et l'eau pour faire un caramel. Lorsque la couleur ambrée apparaît (trop foncé c'est amer, trop clair c'est trop sucré), il faut ajouter les 65 g de crème liquide chaude. Attention aux éclaboussures, ça va mousser ! Mélanger sur feu doux pour avoir une préparation bien lisse. Fouetter les jaunes d'œufs, les graines de vanille et les 130 g de crème liquide et ajouter ce mélange au caramel et faire chauffer à feu très doux pour ne pas faire cuire les œufs, comme lorsqu'on fait une crème anglaise, et sans cesser de remuer (max 82°). C'est prêt quand le mélange nappe bien la spatule. Ajouter la gélatine essorée et fouetter ou mixer pour obtenir une préparation parfaitement homogène. Laisser un peu refroidir et couler le crémeux caramel dans un moule à insert (taille environ 22x6), et le mettre au congélateur.

Noix de pécan caramélisées

Ingrédients

100gr de noix de pécan 

35gr de sucre glace 

35gr d'eau

Procédé :

Concasser les noix de pécan, les mettre dans une casserole avec l'eau et le sucre glace. Réaliser un caramel, jusqu'à léger brunissement. Ajouter les noix de pécan, mélanger pour les enrober puis réserver au frais.

Praliné pécan vanille de Madagascar

Ingrédients : 

200gr de sucre 

200gr de noix de pécan 

30gr d'eau

2 pincée de sel

1/2 gousse de vanille

Procédé :

Mettre dans une casserole l'eau et le sucre, réaliser un caramel jusqu'à léger brunissement. Ajouter la demi-gousse de vanille entière et les noix de pécan, mélanger pour que le caramel s'accroche à la gousse de vanille et aux noix de pécan. Lorsque le mélange devient compact, mixer le praliné pendant 5 minutes, puis réserver au frais.

Génoise cacao

Ingrédients :

2 œufs 

50gr de cassonade 

35gr de farine 

15gr de cacao amer

Pincée de sel

Procédé :

Préchauffer le four à 180°chaleur traditionnelle. Battre les jaunes d'œufs et la cassonade jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Dans un autre récipient, battre les blancs en neige avec la pincée de sel, puis les incorporer délicatement aux jaunes, à l'aide d'une spatule.

À part, tamiser la farine et le cacao puis ajouter en pluie, petit à petit, au mélange précédent en utilisant toujours la spatule pour ne pas casser les blancs.

Verser la pâte sur une plaque à génoise ou plaque de cuisson (chemisée ou en silicone) en formant une large bande.

Cuire 10 minutes environ, refroidir sur grille puis recouper une bande de génoise à la taille exacte du moule à bûche.

Montage de la bûche (au moins 5 h avant le repas)

Battre la ganache au batteur pour la monter, puis garnir le fond et les côtés du moule à bûche (attention il faut bien couvrir tous les bords et ne pas faire de trous). Déposer l'insert caramel encore congelé au milieu de la bûche sur la ganache. Rajouter de la ganache pour combler les trous, disposer ensuite le praliné pécan et les noix de pécan caramélisées. Mettre de la ganache s'il y a des trous puis finir avec le biscuit génoise, découpé à la bonne taille. Mettre la bûche au congélateur au moins 5h.

Chantilly vanille

Ingrédients : 

1 gousse de vanille 

280gr de crème liquide entière (35 % de matière grasse) 

90gr de mascarpone

40gr de sucre cristal

Procédé :

Gratter la gousse de vanille pour en extraire les grains. Faire monter dans un batteur la crème liquide, le mascarpone et le sucre jusqu'à ce que la chantilly monte puis y ajouter les grains de vanille. Attention à ne pas réaliser la chantilly trop tôt et bien au dernier moment car elle pourrait trop prendre et devenir granuleuse. Démouler la bûche (vous pouvez utiliser un chalumeau si elle se démoule mal).

Pocher des points de crème chantilly tout autour de votre bûche, et pour la finition, il est possible d'ajouter des décors ou de râper un peu de chocolat par-dessus. Bon appétit !

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