Rencontres de la restauration collective

Alimentation locale : producteurs et acheteurs réunis à Aiffres

Trop occupée par les démêlés judiciaires sur les réserves de substitution, la presse généraliste n'avait pas dépêché de journaliste à la conférence médias organisée lors de la seconde édition des Rencontres de la restauration collective, le 17 janvier, à Aiffres. 

C'est pourtant là que la dynamique agricole du territoire s'exprimait le mieux, dans sa volonté de relocaliser les approvisionnements et de soutenir le "bien manger". Jean-Marc Renaudeau, le président de la chambre d'agriculture 17-79, le rappelait : "Ce salon met en relation producteurs et décideurs. Les chefs cuisiniers de collectivités qui viennent le visiter découvrent à chaque fois des produits, des filières. C'est créateur d'opportunités".

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Progression du "local"

Anne-Sophie Guichet, élue au Conseil départemental en charge des circuits courts, et éleveuse de bovins allaitants, évoque le chemin parcouru : "En 2017, la précédente mandature lançait des incitations financières pour atteindre des objectifs d'approvisionnements locaux et limiter le gaspillage. Aujourd'hui, 43 % des approvisionnements des collèges sont locaux".

Quand on sait que la restauration collective représente 42 000 repas par jour en Deux-Sèvres, le potentiel est énorme. 

Et les coûts ne sont pas forcément plus élevés, toujours selon la conseillère : "Un cuisinier qui se fournit en viande chez son voisin éleveur se rend compte combien cette viande se maintient à la cuisson. Il y a moins de perte. Et les enfants qui la dégustent gaspillent moins également".

Un salon utile aux producteurs

Les rencontres qui se sont tenues à Aiffres permettent aussi de créer des synergies entre acteurs, de renforcer des collectifs de travail. Cette mutualisation de moyens étant bien souvent synonyme d'économies financières.

C'est le cas d'Antoine Ayrault. Maraîcher sur 5 ha à Airvault, l'entrepreneur a rencontré la plateforme Résalis lors du précédent salon, en 2021. 

"En devenant adhérent, j'ai fiabilisé mes débouchés. Je n'ai plus besoin de faire les marchés, très chronophages. J'ai juste gardé la vente sur ma ferme. Le reste du temps, je réponds aux besoins via l'appli de Résalis, ou j'y propose ma production. Résalis vient chercher mes livraisons sur un site unique de dépôt à Thouars et la répartit dans le département en lien avec l'entreprise de transport Stef". Antoine peut ainsi écouler ses fraises en confitures pour les Ehpad, ou ses choux-fleurs pour des gratins servis à de petits écoliers. "Nous ne sommes que trois maraîchers dans ce réseau. Il faut pouvoir fournir de gros volumes".

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Cibler une plus large clientèle

Un peu plus loin, Évelyne Perrotin représente l'abattoir Loeul & Piriot, spécialisé dans les lapins. "Nous développons année après année des produits désossés simples à cuisiner : saucisses, rôtis... Ceux qui y ont goûté apprécient leur faible teneur en gras et s'y retrouvent dans le coût à la portion. 

J'étais venue à la première édition de ces rencontres dans l'optique d'ouvrir des marchés auprès des écoles. Cela a donné des contacts commerciaux intéressants".

Même son de cloche du côté du stand de Sopaglace, le glacier de Mauzé-sur-le-Mignon qui compose une partie de sa production avec le lait de La Roche Laitière (élevage à Brûlain) : "Les discussions que nous avons sur ce salon nous permettent d'adapter notre offre aux besoins. Pour fournir les écoles par exemple, nous devons encore définir le contenant le plus pratique, et correspondant à la législation en termes de quantité par élève".