Un abattoir à visage humain

4,2 millions d’euros de chiffre d’affaires, 42 employés et près de 300 clients : l’abattoir Lafaye n’a plus rien de la toute petite structure née en 1923 dans le village si ce n’est l’esprit familial.

C’est d’ailleurs la petite-fille du créateur de l’abattoir, Marion Lafaye qui en a repris les rênes en 2011 avec deux associés. « Cet esprit familial nous tient à cœur, explique-t-elle, c’est une industrialisation à taille humaine. Les employés fournissent encore beaucoup de tâches manuelles et c’est un atout de ne pas être trop automatisé. On ne veut pas perdre cette authenticité et nous restons vigilants sur la qualité du produit depuis l’élevage. »

Rigueur et authenticité

Entre 20 et 25 000 têtes sont abattues chaque semaine dans les ateliers d’abattage. De la volaille et du lapin arrivés directement des producteurs sans intermédiaire. L’abattoir fonction­- ne en circuit court, principalement sur la région et les départements limitrophes. « Nous faisons le transport des animaux à 95 %, continue Marion. Nous effectuons le ramassage des animaux car en sud Charente les axes routiers ne sont pas développés et le but c’est d’aller chercher les animaux le plus soigneusement possible ». Ceux-ci sont ensuite abattus dans la nuit après un contrôle rigoureux de leur qualité et de leur pedigree.

Pour Marion Lafaye, le bien-être animal « c’est avant tout du bon sens ». « Les animaux sont acheminés rapidement afin d’éviter le stress et nous respectons des mesures drastiques en termes d’hygiène. Les services vétérinaires viennent tous les jours pour des contrôles et nous vérifions le bien-être des animaux auprès des producteurs. » Et Patrice Givernaud d’ajouter : « On s’adresse à des consommateurs et il faut vraiment suivre ces règles d’hygiène. Quand les animaux arrivent, on surveille tout, le pedigree, la coloration et l’alimentation respectée, la conformité de la carcasse. Des contrôles bactériologiques sont effectués car nous manions avant tout du vivant. »

Tout au long de la chaîne les animaux sont soumis à des contrôles de qualité car en circuit court, difficile d’échapper au regard du client. « Nous avons un contact direct avec nos clients, explique Patrice, et la gestion de la viande c’est aussi jusqu’à la livraison. » L’abattoir compte près de 300 clients et exporte même à l’étranger. En France ce sont beaucoup de collectivités, comme la Ville d’Angoulême, de La Rochelle ou de Limoges mais aussi des bouchers, détaillants, grossistes et restaurants. Et si la courbe des ventes est exponentielle, c’est le résultat d’un positionnement clair : toutes les volailles produites le sont en Label, circuit court, 100 % végétal et sans OGM. Car « les petites unités sont obligées de faire du produit haut de gamme », rappelle Marion Lafaye. De plus, « tout est calibré en fonction du client ». L’abattoir procède en effet à la découpe et au conditionnement sur commande. Et si la structure tient à rester discrète c’est que le travail difficile et « peu commun » effectué par les salariés se heurte parfois encore à l’incompréhension du grand public.