Monvoisin, le restaurant des producteurs
Céréalier à Breuil-la-Réorte, engagé depuis 2013 dans les circuits courts, Christophe Pacaud s'est lancé il y a quelques mois dans l'aventure de la restauration. Son établissement, à La Rochelle, travaille prioritairement avec des producteurs locaux.
Si pour certains établissements la réouverture des terrasses, le 19 mai, a été le signe du retour à la normale, il en est allé tout autrement pour le restaurant rochelais Monvoisin. Ouvert le 10 décembre dernier et fonctionnant jusqu'alors uniquement via la vente à emporter, il a pu pour la première fois accueillir des clients. « On pensait pouvoir ouvrir la salle en février-mars, mais ça n'a pas été possible... » glisse son propriétaire, l'agriculteur Christophe Pacaud, qui n'imaginait pas se retrouver dans cette situation quand il s'est lancé dans l'aventure de la restauration, il y a un an.
Les circuits courts ne sont pas une nouveauté pour ce céréalier installé à Breuil-la-Réorte, près de Surgères. « En 2013, j'ai démarré une activité de transformation de mon blé en pâtes, sous la marque Bléo », explique-t-il. Il propose depuis ses produits dans tous les magasins de producteurs du département, et dans quelques-uns en Vendée, Deux-Sèvres, Charente... En côtoyant tous les apporteurs de ces points de vente, l'idée de se lancer dans la restauration a progressivement germé. Dans un premier temps, il a envisagé de joindre cette activité à celle du magasin de producteurs de La Rochelle, Le Panier de nos campagnes. Mais les autres associés n'ont pas retenu cette hypothèse, « ce que je comprends, car ce n'est pas le même métier », assure aujourd'hui Christophe Pacaud. Il a toutefois choisi d'ouvrir son restaurant en face du magasin. « Il y a une vraie cohérence : si un client aime ce qu'il a dans son assiette, il peut ensuite aller l'acheter au magasin ! »
Une ardoise, mais pas de carte
L'objectif du restaurant est de faire appel, dès que c'est possible, à des producteurs de Charente-Maritime ou des départements limitrophes pour s'approvisionner, boissons comprises. « Les fruits exotiques, le chocolat, évidemment, c'est acheté ailleurs... » Avec le carnet d'adresses qu'il s'est constitué dans les magasins auxquels il participe, Christophe Pacaud dispose déjà d'une solide base : de quoi alimenter, jour après jour, l'ardoise du restaurant.Car ne lui parlez pas de carte : au Monvoisin, les clients peuvent découvrir chaque jour trois nouvelles recettes d'entrées, de plats et de desserts, « tout en frais ». Une façon de coller à la saisonnalité des produits, mais aussi de nouer des partenariats constructifs avec les éleveurs. « On va acheter des demi-vaches aux producteurs », indique Christophe Pacaud. Au chef d'accommoder ensuite tous les morceaux de la bête. « Pour moi, c'est hors de question de proposer du lundi au samedi de l'entrecôte, et que de l'entrecôte ! »
En quelques mois, la formule a déjà séduit une clientèle d'habitués que le restaurant espère étendre avec l'ouverture de sa terrasse d'une cinquantaine de places. Cinq salariés sont venus renforcer l'équipe de trois personnes déjà à l'oeuvre. Quant à la suite, elle n'inquiète pas Christophe Pacaud. « On a de la bonne matière première et du bon personnel, il n'y a pas de raisons pour que ça ne marche pas... »
