Si pour certains établissements la réouverture des terrasses, le 19 mai, a été le signe du retour à la normale, il en est allé tout autrement pour le restaurant rochelais Monvoisin. Ouvert le 10 décembre dernier et fonctionnant jusqu'alors uniquement via la vente à emporter, il a pu pour la première fois accueillir des clients. « On pensait pouvoir ouvrir la salle en février-mars, mais ça n'a pas été possible... » glisse son propriétaire, l'agriculteur Christophe Pacaud, qui n'imaginait pas se retrouver dans cette situation quand il s'est lancé dans l'aventure de la restauration, il y a un an.
Les circuits courts ne sont pas une nouveauté pour ce céréalier installé à Breuil-la-Réorte, près de Surgères. « En 2013, j'ai démarré une activité de transformation de mon blé en pâtes, sous la marque Bléo », explique-t-il. Il propose depuis ses produits dans tous les magasins de producteurs du département, et dans quelques-uns en Vendée, Deux-Sèvres, Charente... En côtoyant tous les apporteurs de ces points de vente, l'idée de se lancer dans la restauration a progressivement germé. Dans un premier temps, il a envisagé de joindre cette activité à celle du magasin de producteurs de La Rochelle, Le Panier de nos campagnes. Mais les autres associés n'ont pas retenu cette hypothèse, « ce que je comprends, car ce n'est pas le même métier », assure aujourd'hui Christophe Pacaud. Il a toutefois choisi d'ouvrir son restaurant en face du magasin. « Il y a une vraie cohérence : si un client aime ce qu'il a dans son assiette, il peut ensuite aller l'acheter au magasin ! »

Une ardoise, mais pas de carte

L'objectif du restaurant est de faire appel, dès que c'est possible, à des producteurs de Charente-Maritime ou des départements limitrophes pour s'approvisionner, boissons comprises. « Les fruits exotiques, le chocolat, évidemment, c'est acheté ailleurs... » Avec le carnet d'adresses qu'il s'est constitué dans les magasins auxquels il participe, Christophe Pacaud dispose déjà d'une solide base : de quoi alimenter, jour après jour, l'ardoise du restaurant.
Car ne lui parlez pas de carte : au Monvoisin, les clients peuvent découvrir chaque jour trois nouvelles recettes d'entrées, de plats et de desserts, « tout en frais ». Une façon de coller à la saisonnalité des produits, mais aussi de nouer des partenariats constructifs avec les éleveurs. « On va acheter des demi-vaches aux producteurs », indique Christophe Pacaud. Au chef d'accommoder ensuite tous les morceaux de la bête. « Pour moi, c'est hors de question de proposer du lundi au samedi de l'entrecôte, et que de l'entrecôte ! »
En quelques mois, la formule a déjà séduit une clientèle d'habitués que le restaurant espère étendre avec l'ouverture de sa terrasse d'une cinquantaine de places. Cinq salariés sont venus renforcer l'équipe de trois personnes déjà à l'oeuvre. Quant à la suite, elle n'inquiète pas Christophe Pacaud. « On a de la bonne matière première et du bon personnel, il n'y a pas de raisons pour que ça ne marche pas... »

 

Un service en continu

Une fois qu'il aura atteint son rythme de croisière, le restaurant proposera un service en continu de 11h30 à 22h, du lundi au samedi. « C'est important, parce que le fonctionnement de notre société fait que tout le monde n'a pas des horaires du bureau », explique Christophe Pacaud. Pour lui, cela permettra d'offrir une alternative aux sandwichs et aux fast-food « pour des artisans qui rentreraient à 14h d'un chantier, des commerçants indépendants avec un rendez-vous qui dure plus longtemps que prévu... »