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La cagouille se déguste sous toutes ses formes

Installée en Charente depuis 2012, la Cagouille Charentaise élève et transforme petits et gros gris pour le plaisir des gourmets. A cuisiner ou en plats préparés, ils sont à déguster à toutes les sauces.

La Cagouille Charentaise est bien établie et cherche un repreneur. « L’heure de la retraite sonnera fin 2022 », prévient José Mendez.
La Cagouille Charentaise est bien établie et cherche un repreneur. « L’heure de la retraite sonnera fin 2022 », prévient José Mendez.
© Alexandre Veschini

José Mendez a commencé l’élevage de cagouilles en 2006, avant de s’installer en GAEC à Mons, au logis de la Rangogne, en 2012 avec sa fille. « On produit du petit gris et du gros gris. On les fait naître, on les engraisse et on les transforme », résume-t-il.Pour les fêtes, la Cagouille Charentaise a étendu sa gamme de produits. « Nous faisons tout ce qui est beurrage, chouquettes, feuilletés, croquilles... Et bien sûr, les escargots à la bourguignonne. » Il développe également des produits autour de la charcuterie. « Nous faisons des boudins blancs, des saucisses des crépinettes avec de l’escargot. Nous en mettons 35 % dans la recette. » Le plus gros de l’année, c’est bien sûr le petit gris. L’escargot à la charentaise, c’est toute l’année.

Lire la suite de l'article en page 11 de La Vie Charentaise du 24 décembre. Hebdo disponible en kiosque et sur abonnement.

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