Circuits courts

La baguette "La Diplômée" poursuit sa route

En décembre 2019, trois exploitations céréalières (celle de François-Xavier Coussot à Virson, celle de Simon et Jean-Baptiste Fouladoux à Ballon et celle de James et Élie Guionnet à St-Christophe), l'Enilia-Ensmic et le magasin E.Leclerc de Surgères présentaient le fruit de leur travail commun : une baguette 100 % farine de blé locale, la Diplômée. S'inspirant du fonctionnement d'Éleveur & Engagé sur la viande bovine, cette baguette devait garantir une rémunération de bon niveau pour les agriculteurs partenaires, offrir un débouché pratique au moulin-pilote de l'Enilia et permettre au magasin de renforcer son offre de produits en circuits courts ; autant d'objectifs qui sont toujours remplis près de cinq ans plus tard.

James Guionnet consacre ainsi 1 ha sur sa ferme à la culture d'un blé de variété Apache entrant dans la composition de la farine utilisée pour la Diplômée. « C'est une vieille variété », souligne le céréalier. « Elle est encore au catalogue des meuneries, mais j'avais arrêté d'en faire... » Une fois récoltées, les blés dédiés à cette baguette sont stockés dans des big-bags spécifiques et pris en charge par François-Xavier Coussot, dont le cédant, Jean-Jacques Gaucher, avait été l'initiateur du projet. Les céréales sont amenées au site de la coopérative Terre Atlantique à Aigrefeuille-d'Aunis pour être triées et conditionnées sous vide, afin de garantir un stockage sans traitement insecticide. Ensuite, c'est à la meunerie de jouer son rôle.

Des cuissons quotidiennes

Marie-Pierre Gousset, directrice de l'Enilia-Ensmic, n'était pas en poste lorsque la Diplômée a été lancée, mais elle a découvert avec beaucoup d'intérêt ce projet en arrivant. 

« C'est un très bel exercice qu'on voit assez rarement avec ce genre de produits », salue-t-elle.

 La mouture élaborée par le chef-meunier François Brionnet est toujours fabriquée régulièrement par l'école, pour qui cela vient enrichir l'offre en produits locaux dans les magasins proches. « C'est important pour les élèves. Nos ateliers sont un centre d'application. » La Diplômée fait partie des produits mis en avant auprès des parents et des jeunes. « Nos apprenants meuniers ne sont pas forcément des consommateurs locaux, mais nous avons des élèves de bac pro qui savent, lorsqu'ils vont faire les courses, qu'ils peuvent trouver la baguette de l'établissement. »

Et ils ne sont pas les seuls. « Nous faisons des cuissons quotidiennes », confie Christophe Charrier, responsable de la boulangerie d'E.Leclerc Surgères. 

« Quand elle n'est pas en rayon, nos clients viennent nous la demander. » 

Le magasin met aussi en avant l'absence d'additifs et d'adjuvants : « rien que du blé, de la levure, de l'eau et la main du boulanger ». Après une petit augmentation suite au lancement, les volumes sont devenus plutôt stables, avec un bon succès pour les offres groupées proposées le week-end. Au 17 octobre dernier, le magasin approchait des 114 000 unités vendues.