Entre éleveurs et bouchers, une relation de confiance

Le concours bovins de Tonnay-Boutonne, le 1er avril dernier, ne visait pas seulement à admirer et récompenser le travail des éleveurs : c’était aussi, pour les acheteurs, l’occasion de négocier les plus belles bêtes du secteur. Ainsi, Sébastien Calleau, boucher à Tonnay-Boutonne, et Marcel Chartier, qui tient avec son épouse Laurence une boucherie à Matha, ont acheté ensemble la génisse charolaise du Gaec Plaire-Massonnet (Les Nouillers), arrivée quatrième du concours. S’ils l’ont fait, c’est aussi parce qu’ils ont noué une relation de confiance avec les éleveurs, Sébastien et Mathias. « La Fédération nationale de la boucherie encourage les bouchers à acheter des bêtes primées en leur remettant des plaques », explique Sébastien Calleau. Mais « quand Sébastien et Mathias n’ont pas de vache au concours, on n’achète pas. C’est un travail sur toute l’année. » Et ce, même si « les clients aiment bien les plaques », admet Marcel Chartier.
Sébastien Calleau et lui travaillent ainsi depuis dix-sept ans. « On a commencé par une demi-vache, explique l’éleveur. Il voulait essayer la charolaise. Après, il en a toujours pris. » Marcel Chartier a par la suite rejoint le circuit. Pour les deux bouchers, ces achats en commun n’ont que des avantages, notamment pour la fraîcheur. « On a une meilleure rotation des carcasses, indique Sébastien Calleau. On peut acheter sur pied et entier. » Ce qui, selon Marcel Chartier, « nous permet de connaître nos éleveurs ».
Ils peuvent ainsi suivre l’évolution de la centaine de bêtes élevées par Sébastien et Mathias, qui pâturent aux beaux jours dans les prairies du val de Boutonne. « Aujourd’hui, la vente directe, les clients se ruent dessus, explique Sébastien Calleau. Mais nous, ça fait vingt ans qu’on en fait ! » Une fois sélectionnés et finis, les animaux sont conduits à l’abattoir de Surgères, un atout indéniable pour les éleveurs du nord du département. « L’impact carbone est très bon ! » s’amuse Sébastien Plaire.

De la génétique à l’assiette

Installé depuis 1998, il travaille donc presque depuis ses débuts avec les deux bouchers, qui lui ont acheté trois des cinq vaches qu’il a présentées à Tonnay-Boutonne (les deux autres ayant été vendues à la boucherie Sorigny de Pont-l’Abbé-d’Arnoult et à Xavier Rangin du Bois-Plage-en-Ré). Cette relation leur permettent d’avoir des retours directs sur la viande de leurs animaux. Ils peuvent ainsi travailler sur la couleur de la viande, sa finesse d’os, « le gros avantage de la charolaise ». « Nous réalisons de la génomie sur nos jeunes femelles, cela permet de gérer la qualité de nos animaux, confient -ils. Quand on les accouples, on choisit un taureau complémentaire pour faire évoluer la génétique. »Un travail qu’il fait en collaboration avec des centres d’insémination, même s’ils disposent encore de quelques taureaux sur l’exploitation et qu’ils réalisent l’insémination.
Les deux éleveurs disposent aujourd’hui de deux troupeaux, soit une centaine de mères accompagnées de leurs veaux, et de 25 prés tournants. L’alimentation, en complément du foin de luzerne et de l’herbe de marais, est réalisée à la coopérative de Tonnay-Boutonne, « faite avec nos produits, nos céréales », assure Sébastien Plaire. Avant que son associé n’arrive en 2012, il travaillait avec son père Serge Plaire, « qui transporte toujours les bêtes à l’abattoir », dans une exploitation fondée par son grand-père en 1963. « Les prochaines générations guettent à la porte », assure-t-il, car son fils Cantin montre déjà beaucoup d’intérêt pour le métier. « On verra », répond le jeune garçon.