Confiserie

Des chocolats made in Surgères

« Goûtez ça : une goutte de chocolat noir à la noix de coco, surmontée d’un morceau de clémentine séchée. » La douceur du chocolat fond immédiatement en bouche, avant de se marier avec la coco. Les deux cèdent la place à la clémentine, acidulée comme il se doit. « Goûtez celle-ci maintenant ». Le poivre de sichuan réveille les papilles, aussitôt adouci par des amandes caramélisées.

Ces gourmandises riches en saveurs et en parfum sont signées Oh la la du chocolat, la marque lancée par Nathalie Brémaud, pâtissière de métier. Au sein du

laboratoire de l’atelier Cyclab⁽¹⁾, à Surgères, Nathalie conçoit ses « p’tites surprises », des sachets de gouttes de chocolat aux fruits séchés, fruits issus de l’économie circulaire. Grâce à son partenariat avec Cyfruileg, une entreprise qui lutte contre le gaspillage alimentaire, Nathalie a sauvé 60 kg de fruits depuis le mois de novembre. « Je cherche à marier le chocolat, qui est un produit de luxe, avec des invendus de fruits », explique-t-elle.

Des idées à foison

Sur le plan de travail, des bocaux et récipients de toute taille contiennent des zestes de citron marinés dans du rhum, des pommes, fraises ou kiwis séchés, de la poudre de zeste d’orange dont la couleur rappelle celle du curcuma. « Je réduis moi-même le zeste d’orange en poudre pour l’intégrer dans des préparations. La tranche d’orange est séchée avant d’être enrobée de chocolat pour faire des orangettes. J’essaye d’utiliser le plus possible du fruit et de conserver sa valeur nutritionnelle. »

J’étais surprise de voir à quel point ces fruits sont de bonne qualité. Quand on m’a parlé d’invendus, je m’attendais à des déchets, mais pas du tout."

Créer à partir d’invendus incite Nathalie à trouver de nouvelles recettes et stimule sa créativité : « Mon fournisseur, Cyfruileg, m’apporte toujours des nouveautés,

s’enthousiasme la chocolatière. J’étais surprise de voir à quel point ces fruits sont de bonne qualité. Quand on m’a parlé d’invendus, je m’attendais à des déchets, mais pas du tout. J’ai des mangues mûres à point. Dans un filet de clémentines, il y en a une d’abîmée, mais toutes les autres sont bonnes. »

Nathalie ne peut pas réaliser ses recettes avec la totalité des ingrédients issus de l'économie circulaire, mais elle réfléchit aux différents maillons de la chaine de fabrication pour être cohérente dans sa démarche : « Les emballages sont recyclables. Mes créations sous cloche, les po’étik, sont vendues dans des bocaux retournés qui peuvent servir de contenant par la suite. » La marque de son chocolat, Valrhona, est une valeur sûre à ses yeux, aussi bien en qualité gustative que d’un point de vue éthique.

Économie circulaire et locale

Nathalie Brémaud a toujours trempé dans le chocolat, depuis son titre de meilleure apprentie de Vendée et pendant ses 25 ans de carrière, de la Maison Planchot au glacier Ernest. Lorsqu’elle quitte son poste de responsable de production à La Rochelle, elle envisage naturellement de devenir chocolatière avec sa propre entreprise. « J’ai suivi une formation, Apprendre à entreprendre, au Campus Innov’ de La Rochelle, pendant cinq mois. J’ai passé l’examen la semaine dernière ! »

L’entrepreneuse a eu le temps de peaufiner sa stratégie d’entreprise : « Comme points de vente, je vise des cavistes, des fleuristes, des épiceries fines… Des lieux où on ne m’attend pas forcément, pour faire un petit cadeau en plus. J’aimerais que ces points de vente deviennent des partenaires avec qui je vais créer des recettes ou des coffrets de produits, par exemple vin et chocolat. »

À l’avenir, Nathalie souhaite développer une gamme bio : « Je récupère déjà des fruits bio et Valrhona a une gamme de chocolat bio. J’aurais ainsi accès à un autre marché, avec des magasins spécialisés. » Aujourd’hui, Nathalie compte deux points de vente : le restaurant La Table d’As, à Surgères, et la confiserie Douceur chocolatée à Rochefort. Il se dit que des lapins et des cloches vont bientôt passer à ces deux endroits… 

Retrouvez Nathalie et ses chocolats sur sa page Facebook @Ohlaladuchocolat.

1. L’atelier Cyclab est un tiers-lieu dédié à l’économie circulaire. Fondé par le syndicat mixte Cyclad, il accueille des porteurs de projet qui utilisent des coproduits locaux.