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Au restaurant le Chapeau Rouge, les tripes, c’est chic

 Moderniser les goûts et l’image des tripes. C’est l’ambition de la 22e édition de « Novembre, le mois des produits tripiers ». Dans leurs restaurants, des chefs créent des recettes pour renouveler l’image d’un produit très traditionnel. C’est le cas avec Stéphane Fumaz, au Chapeau Rouge, à Lusignan.

Ce mois de novembre, le chef Stéphane Fumaz, propose un ris de veau à la feuille de tabac.
© Guillaume de Werbier

Stéphane Fumaz n’a pas attendu ce mois de novembre pour mettre en avant dans son restaurant de Lusignan, les produits tripiers et autres abats provenant aussi bien du bœuf, du veau, de l’agneau ou du porc. Avec son expérience, il sait que l’on peut jouer sur les saveurs et les textures avec ces pièces de viande qui ouvrent un large éventail de recettes. Il s’inscrit ainsi pleinement dans l’invitation d’«osez manger osé» lancée pour l’opération «Novembre, le mois des produits tripiers», organisé par Interbev. Actuellement, le chef propose à la carte un ris de veau à la feuille de tabac, avec une embeurrée de chou vert, arrosés d’un jus de viande à la cacahuète. Vous avez dit expérience culinaire? Les tripes sont longtemps restées cantonnées à des plats classiques, reconnaît Stéphane Fumaz qui, comme d’autres de ses collègues n’hésite pas à leur redonner un coup de jeune.

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