Vinifier dans de bonnes conditions

À la mi-septembre, les contrôles de maturation de la Station Viticole donnent les caractéristiques moyennes suivantes de la vendange 2018 : titre alcoométrique potentiel 9 % vol., acidité totale 7.2 g/l H2SO4 (pH : 2.90) et teneur en azote assimilable voisine de 70 mg/l. À noter qu’il y a une très forte disparité entre parcelles liée aux divers aléas (climat, maladies).
La grêle, le mildiou, l’échaudage ont occasionné des dégâts au vignoble avec des pertes parfois importantes qui peuvent avoir des conséquences sur la qualité de la récolte des parcelles concernées.
C’est le début des vendanges, elles ont déjà commencé dans certaines situations précoces ou des cas particuliers. Depuis le 17 septembre, les chantiers de récolte ont démarré avec des conditions météorologiques chaudes. Selon Météo France, les températures devraient rester globalement supérieures aux normales de saison pour ce début d’automne.

Rappel des règles essentielles

1) Cas particuliers
Parcelles grêlées
La récolte et la vinification des parcelles particulièrement touchées par la grêle nécessiteront une attention particulière. Leur maturation est rapide (TAV potentiel déjà élevé, acidité faible) et un contrôle spécifique sur ces parcelles est recommandé. La perte de récolte va augmenter la durée du chantier de vendange et les risques qualitatifs liés à une présence accrue de débris végétaux (rafles, pétioles, feuilles). De plus, dans certains cas, des grappes de seconde génération sont apparues et présentent un retard important de maturité.
Nous recommandons de :
- limiter l’intensité de la récolte mécanique par un réglage modéré de la tête de récolte de manière à ne récolter que les baies les plus mûres et limiter la présence de débris herbacés,
- veiller au bon fonctionnement des ventilateurs extracteurs de feuilles,
- réduire la durée d’attente de vendange en limitant le chargement des pressoirs,
- mettre en oeuvre une décantation des moûts correspondants (élimination des sédiments et surnageants soit environ 10 % du volume initial),
- isoler les lots concernés qui feront l’objet d’un bilan qualitatif après les vinifications.

Mildiou, feuillage dégradé, échaudage, sécheresse
Les cas extrêmes d’altération nécessiteront là aussi des précautions particulières, nous recommandons d’isoler les lots concernés qui feront l’objet d’un bilan qualitatif après les vinifications.
- Veiller au bon fonctionnement des ventilateurs extracteurs de feuilles lors de la récolte mécanique des parcelles au feuillage dégradé
- Mettre en oeuvre au chai un tamisage soigné des moûts qui seront ensuite décantés.

2) Cas général
Les moûts vont présenter un fort TAVp, une acidité faible (avec un pH >3) et une teneur en azote assimilable basse dans de nombreuses situations. De plus, les récoltes et vinifications commencent sous des températures actuellement élevées.

- Privilégiez les récoltes par températures basses (matinée, nuit si possible) et limiter les temps d’attente de la vendange au minimum (le chargement d’un pressoir ne devrait pas excéder 1 heure)
- Lorsque cela est possible, il est utile de refroidir les moûts lors de l’encuvage pour les amener à une température de l’ordre de 20°C. En effet, les forts TAVp vont générer une hausse importante de température.
- Mettre en oeuvre rapidement un levurage direct systématique, cuve par cuve, réalisé selon les principes de base (cf. fiche technique « pratique du levurage »). Les levures sèches recommandées pour la production du Cognac (9 souches de LSA qualifiées aujourd’hui) seront ajoutées à la dose minimum de 15 g/hl de moût. Cet apport, réalisé dès les premiers jus, correspond au volume final de remplissage de la cuve. Les moûts frais suivants de la journée seront alors incorporés à ce moût levuré. On veillera particulièrement à la mise en température des moûts (T°C de 15 à 18°C) et à éviter les chocs thermiques importants (écarts inférieur à 10°C) lors de l’incorporation du levain.
- Les compléments d’azote sous forme de sels d’ammonium (sulfate ou phosphate) seront nécessaires dans de nombreuses situations. Le dosage de l’azote assimilable des moûts, au niveau de la parcelle, permet d’évaluer les apports nécessaires au chai. En l’absence d’analyse, par mesure de précaution afin de favoriser l’implantation des levures oenologiques, des apports azotés raisonnés peuvent être réalisés sur les premières cuves à raison de 20 g de sels d’ammonium par hectolitre. Dans ces conditions, et lorsque les bonnes pratiques du levurage sont respectées (ensemencement, température), on dispose d’un bon indicateur : le temps pour atteindre le stade de la mi-fermentation (densité 1045/1040). Lorsque ce stade est franchi rapidement (2 / 3 jours), les moûts devraient finir la fermentation alcoolique sans problème. S’il est atteint au terme d’un délai trop important (4 jours et plus), c’est le signe d’une difficulté fermentaire qu’il convient de corriger sur la cuve par un nouvel ajout d’azote ammoniacal limité au maximum à 30 g/hL. Pour les apports importants de sels azotés, il est recommandé de les fractionner en 2 : de 20 à 30 g/hL en début de fermentation, puis le solde sera ajouté en milieu de fermentation et associé à un remontage à l’air (pour réactiver les levures).
- Pratiquez un suivi quotidien de la température et de la densité de chaque cuve afin de détecter toute anomalie. Attention à ce que les cuves ne dépassent pas 30°C, afin d’éviter un arrêt de fermentation.
- Comme toujours, en année chaude et sèche (ex 2003, 2005), ces faibles teneurs en azote s’accompagnent de niveaux d’acidité bas (pH élevé), avec des TAV élevés. Le risque de piqure lactique pourrait être présent cette année ce qui imposera une vigilance particulière dans le suivi des fermentations alcoolique et malolactique.
Toutes ces étapes de la transformation de la vigne au vin feront l’objet d’enregistrements (registre de chai) de manière à pouvoir établir une traçabilité des lots (parcelle, vendange, vin).
Ces conseils génériques sont repris en détail dans le document «règles de base de la vinification charentaise» mis à jour en septembre 2018 et consultable sur l’Extranet du BNIC. Ils seront complétés au cas par cas et précisés par les cahiers des charges des acheteurs.