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Histoire
Une pomme qui a fait le tour de la terre

Cultivée 5 000 av.-JC, la patate sera cette année à l’honneur. Pour l’ONU, 2008 est « l’année internationale de la pomme de terre ». Historique de ce tubercule

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© DR
Le berceau de ce tubercule cultivé à plus de 3 000 mètres d’altitude se trouve au Pérou, dans la Cordillère des Andes, en Amérique du sud. Il a ensuite essaimé au Chili, au nord-ouest de l’Argentine, au sud de l’Équateur pour nourrir, bien plus tard, les Européens, lors des disettes.
Il y a deux ans, le gouvernement péruvien a souhaité que la pomme de terre soit reconnue pour son rôle nutritionnel mais aussi dans celui de la sécurité alimentaire des populations les plus pauvres d’aujourd’hui. Ces arguments ont convaincu l’Organisation des nations unies de consacrer une année entière à ce légume, d’où « l’année internationale de la pomme de terre ». Pourtant, jusqu’à présent, elle a été oubliée par les politiques de développement agricole. Elle reste, toutefois, la quatrième culture vivrière derrière le blé, le maïs et le riz. Conférences, expositions sont donc prévues dans le monde entier, toute l’année. L’idée étant aussi d’en faire découvrir l’histoire et ses autres vertus supposées.

Les pommes de terre sont semées -  , seules les femmes des Andes peuvent en prendre soin. C’est toujours le cas, aujourd’hui, où elles détiennent un réservoir unique de connaissances sur leur domestication et l’adaptation de nouvelles variétés.
Est-ce cette proximité avec les femmes qui a fait dire au Vatican que la pomme de terre était le « fruit du diable » (elle n’est pas mentionnée dans la Bible) ? En tout cas, lorsqu’elle touche les côtes européennes, grâce aux navigateurs espagnols, elle est très mal reçue et perçue ! Mauvais goût, vecteur de la lèpre, incitation à la luxure… Devant tant de moralité, la production de ce légume gagne davantage les états protestants. Deux siècles plus tard, elle acquerra, toutefois, ses lettres de noblesse grâce à l’aristocratie. Et encore, il aura fallu les habiles manœuvres du pharmacien Antoine-Augustin Parmentier pour convaincre le royaume de France de la consommer sans danger et… sans scrupule. Artifice numéro un : offrir à Louis XVI un bouquet de pommes de terre, pour le côté distingué. Artifice numéro deux : semer deux hectares de pommes de terre, à proximité de Paris, surveillés, le jour, par des gardes. Rien de tel pour susciter la curiosité des voleurs qui, la nuit, déroberont le fameux tubercule et en assureront eux-mêmes la promotion. Depuis, sa culture n’a fait que progresser en France et en Europe.
Au xixe siècle, elle est sur toutes les tables, des plus démunis comme des plus aisés. Même Alexandre Dumas en fait l’éloge dans « Le Grand Dictionnaire de la cuisine » dans lequel il recense une quinzaine de recettes à base de pommes de terre mais pas la frite qui, pourtant, existe déjà. Critiqué pour la présentation de pommes de terre à l’assiette, jugées grossièrement découpées, le chef cuisinier George Crum ressert à son arrogant client des pommes de terre aussi minces qu’une feuille de papier, fries dans une huile très chaude, assaisonnées de sel… Pour le plus grand plaisir gustatif de l’effronté, le magnat des chemins de fer, l’Américain Cornelius Vanderbilt.
En Europe, aussi, la pomme de terre n’en finit pas de séduire : avec elle, on peut même fabriquer de la vodka. Et Friedrich Engels (rédacteur avec Karl Marx du Manifeste du parti Communiste) estimait que la « vodka de seigle donne bien plus mal aux cheveux que celle des pommes de terre ». Pourtant, son opinion a manqué de clairvoyance : elles ne sont plus utilisées pour la préparation de cet alcool. La revanche de la pomme de terre ? C’est d’être mijotée par les groupes industriels qui n’en finissent pas de la cuisiner à toutes les sauces.
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