Restauration hors domicile

À Cercoux, la cantine scolaire se fournit à 50 % en bio

Dans la cantine scolaire de Cercoux, les enfants de maternelle sont les premiers, à midi, à venir à table. Au menu : soupe, chili végétarien, yaourt et kiwi du coin. Élaboré avec une diététicienne, le menu est composé de produits à 50 % issus de l'agriculture biologique. Cette démarche, initiée en 2016, était présentée par la maire, Jeanne Blanc, devant une dizaine d'élus, le 6 décembre, dans le cadre du Rallye bio organisé par le Gab17. « Nous avons travaillé sur l'alimentation et en parallèle sur la gestion du temps du repas, précise l'élue. C'est plus facile aujourd'hui avec le nombre de plateformes qui se sont créées. »

Par des journées de sensibilisation et des formations avec le collectif Les pieds dans le plat, qui milite pour une cuisine locale et bio, l'équipe municipale et les agents de cuisine ont peu à peu revu leur organisation. En 2019, la commune a été labellisée territoire bio engagé.

Limiter les fournisseurs

La condition pour le personnel était de ne pas multiplier les fournisseurs. 

« Nous avons un agent qui consacre une heure par jour à l'administratif. Nous ne passons pas par Agrilocal, qui nécessite de gérer chaque fournisseur au cas par cas », explicite Jeanne Blanc. 

La collectivité se fournit auprès de grossistes comme Halle Bio d'Aquitaine pour les légumes, Manger bio Sud-Ouest pour les produits laitiers et les établissements Massonière (33) pour la viande.

« L'écolo-crèche, l'épicerie coopérative et le restaurant scolaire créent un contexte favorable à l'installation de producteurs bio sur le territoire », soutient la maire, qui compte quelques producteurs locaux pour les fromages de chèvres, salades, kiwis... Une paysanne boulangère fournit un jour par semaine du pain et accueille les enfants pour des ateliers.

Les élus présents témoignent des difficultés rencontrées dans leurs communes : « Ce sont les quantités et la livraison qui posent souvent problème », relève Emmanuel Verguet, adjoint à Chevanceaux. Jeanne Blanc leur confirme que les changements sont longs à mettre en œuvre et demandent de travailler les menus d'une toute nouvelle façon.

Un coût matière raisonné

Chaque jour, deux personnes en cuisine préparent 120 repas pour l'école et la crèche. « Le coût matière d'un repas, en moyenne, revient à 3 € HT, déclare la maire. Nous procédons à une facturation solidaire des repas, de 1 € pour les plus modestes à 2,50 € pour les plus aisés. »

Les agents, qui ne sont pas forcément des cuisiniers formés à travailler toutes les parties d'un produit, disposent d'équipements pour faciliter la préparation : éplucheuse, légumerie et sauteuse. Pour limiter les déchets, les enfants sont responsabilisés sur leur tri et contribuent à un site de compostage partagé.

« Depuis que nous avons initié cette démarche, la fréquentation de la cantine a augmenté, surtout pour les maternelles », observe Jeanne Blanc, qui voit dans cette hausse de fréquentation le signe d'une réussite.

Une microferme intensive

Guillaume Cèbe s'est installé comme maraîcher à Cercoux avec un projet bien précis : produire le plus de légumes possibles sur une petite surface. Sa ferme n'excède pas un hectare, avec 1 000 m² cultivés, comptant une trentaine de légumes. Pour optimiser l'espace, il a fait appel à un géomètre afin de calculer au mieux les dimensions. Les cultures se répartissent entre une serre tri-tunnels motorisée et trois jardins extérieurs. « Je produis en permaculture, même si je trouve que ce terme a été galvaudé parce qu'on y met trop de choses, explique Guillaume. L'idée est de s'inspirer des écosystèmes naturels.  » Au tout début de son projet, démarré en 2023, il ne compte pas ses heures pour prouver que son modèle peut être productif et rentable.
Plus d'informations sur son site internet : lesjardinsdelaminodiere.fr