Gastronomie

Une fourmilière de saveurs

Toujours avec la même passion, le même dynamisme dans le déroulement du concours des saveurs régionales. Un savoir-faire pour bien juger des savoir-faire par l’Irqua, institut régional de la qualité agroalimentaire, les services vétérinaires du Poitou-Charentes et les organisations professionnelles. La MFR de Pont l’Abbé d’Arnoult a répondu favorablement à l’invitation de l’Irqua. Les élèves s’occupaient de l’accueil ou étaient en cuisine pour faire réchauffer certains plats cuisinés ou bien participaient en tant que juré. Une façon pour ces jeunes d’acquérir une expérience.  
Pour cette édition, 500 produits étaient inscrits, avec une percée des produits “saveurs à découvrir”, 74 au total. Pour le concours des vins du Poitou-Charentes et des fromages de chèvres, en juin, 237 produits ont été dégustés et jugés (*). 
La Charente Maritime est le département le plus représenté avec 273 produits. Vient ensuite, la Charente avec 166 produits, les Deux-Sèvres pour 155 produits, la Vienne 115 et les Deux-Sèvres 19 produits. 

La dégustation, tout un art

Dans la salle, 250 goûteurs, venus des quatre départements, ont observé, senti, touché, goûté, jugé  les produits. Huîtres, pâtés, pains, beurres, brioches, galettes, cognacs pineaux, confits, miels, chocolats. Par table de quatre à six personnes, composée de consommateurs et de professionnel, chacun a donné son avis sur une seule catégorie. Certains dégustent “dans leur coin”, devant leur assiette ou leur verre, tandis que d’autres jouent la carte “collective”. Au moment du verdict final, chacun donne son avis, avec ses sensibilités. Crayon dans une main, verre ou fourchette dans une autre, chacun se concentre. Bouteille d’eau, pain pour certains, pommes pour d’autres permettent d’effacer le goût en bouche pour passer à un autre échantillon. Il s’agit de noter des critères spécifiques à chaque catégorie. Chaque année, et à tour de rôle, environ 60 jurés assistent à des formations afin de professionnaliser la dégustation. 
Ainsi pour le cognac, deux tables jugeaient l’une les VSOP, l’autre les XO. “Ici, chaque table a treize cognacs à déguster” a expliqué Marlène Tisseire, représentant la filière viticole et présente pour “accompagner les dégustateurs”. Ici, ce sont plutôt des professionnels : maître de chai, courtier, œnologue, et profession viti-vinicole.  “Pour les viticulteurs, ce concours apporte une mise en lumière. C’est une reconnaissance du travail. Cela conforte certains viticulteurs à faire de la vente directe. De plus, c’est un tremplin pour participer au concours général agricole, à Paris.” Pour Jacky Ferrant, retraité du BNIC et juré, le vocabulaire pour juger un cognac est similaire à celui employé par le parfumeur. “On fait appel à la mémoire olfactive” souligne-t-il.  “On parle arôme, typicité, méthode de distillation, vieillissement. Un bon cognac révèle le travail du viticulteur” relate, Stéphanie Drouet, de la tonnellerie Vicard, à Cognac, dont la présence est un “plus”. “Avoir une femme parmi nous est un atout de plus pour juger” fait remarquer Jacky Ferrant. “Elles ont un vocabulaire plus riche, plus nuancé que les hommes pour le jugement. Leur sensibilité est plus forte.” Chacun a goûté les échantillons anonymes pour finalement en garder que quatre. Pour Jean-Jacques Hauselman, juré, “ce concours permet de goûter différents arômes. Mais, il ne faut pas faire de confusion et surclasser un VSOP avec des eaux-de-vie vieilles. On trouve un véritable équilibre dans les vrais VSOP.” Un bon équilibre conjugue la vue, l’olfactif et le goût. “Le seul point commun entre un XO et le VSOP, c’est l’élégance” confie-t-il. “Les crus, la distillation, le vieillissement, les coupes, tout doit concourir pour un équilibre fin et élégant afin qu’un bon VSOP ait du potentiel, pour être appréciable et consommable.” 

(*) Les résultats ont été publiés dans l’édition du 25 juin.

Les saveurs d’or

SARL L'Hermitage (Chambroutet), conserves de foie gras de canard entier ; GAEC des Trois Villages (Périgné), chabichou du Poitou AOC ;Coopérative laitière de la Sèvre (Celles-sur-Belle), fromages de chèvre à pâte molle à coagulation lente ; EARL Saboureau (Exireuil), fromages de chèvres fermiers fromage frais démoulé salé ; Nadine Marboeuf (Brûlain), mothais-sur-feuille et fromages de chèvre fermiers à pâte pressée non cuite ; Laiterie coopérative du pays de Gâtine (La Chapelle-Thireuil), beurres AOC salés ; Laiterie de Pamplie, beurre cru non salé et salé, beurre extra fin ou fin non salé ; EARL Charruault Schmale (Bouillé-Loretz), vins d’Anjou rouge 2009 et Cabernet d'Anjou 2009.