Un marché bovin qui s'emballe, faute d'offre

Fin 2024, on parlait de cours historiques pour les bovins. Ils n'étaient pourtant à l'époque "que" de 6 euros/kg. "On m'aurait dit l'année dernière qu'on allait voir des prix à 8 euros le kilo, je n'y aurais pas cru" explique Guillaume Lajudie, spécialiste de la filière, et qui gère notamment le marché au cadran des Hérolles. "On a toujours été habitués à des cours assez stables dans la filière bovine" ajoute Fabrice Lambert, éleveur bovin viande à Lencloître. Depuis le début de l'année, il rappelle que le cours a progressé de 2 euros/kg, ce qui permet aux éleveurs de couvrir leur coût de production, et même un peu plus. "Cela peut permettre de se moderniser, ou d'acheter un peu de génétique", mais pas forcément d'agrandir le cheptel. Si ces prix font évidemment du bien aux exploitations après plusieurs années de vache maigre, la situation est dans le même temps un peu anxiogène.

Baisse de la production en France

Notamment parce que si ces cours progressent, c'est clairement parce qu'il y a un manque d'offre important. En septembre, le volume d'abattage en France était de 12000 tonnes équivalent carcasse, soit 4,9% de moins que la même période de 2024. Sur les neuf premiers mois de 2025, cette baisse de production est de 6,6%. Les exportations sont elles aussi en baisse de près de 4%. Ce qui laisse présager une baisse globale de la production bovine française. Car même si les cours actuels sont bons, les jeunes ne se bousculent pas au portillon pour s'installer. "C'est de plus en plus cher pour s'installer, et l'élevage comprend de nombreuses contraintes" estime Fabrice Lambert qui sait "qu'on ne s'improvise pas éleveur". Depuis son installation il y a une trentaine d'années, l'éleveur assure n'avoir jamais connu une telle situation au niveau des prix. "Au moment de la vache folle, les prix s'étaient effondrés". Car à la baisse du cheptel débutée il y a des années, s'est ajoutée la crise de la DNC, mais aussi les pertes liées à la FCO et à la MHE. "On manque de viande, et tout se vend donc, le maigre comme le gras" confirme Guillaume Lajudie. La semaine dernière, le marché au cadran des Hérolles a d'ailleurs battu son record de nombre d'animaux présents: 840, avec un taux de vente proche de 100% depuis plusieurs mois. "Plus il y a de bêtes, et plus il y a d'acheteurs" ajoute-t-il avant de préciser que le nombre d'acheteurs, notamment espagnols ou italiens, augmente. "Les éleveurs vident actuellement leur bâtiment, pour rentrer leurs bêtes" précise Guillaume Lajudie qui estime qu'une part de la décapitalisation actuelle est saisonnière, même si elle intervient habituellement un peu plus tôt. C'est un cercle vicieux: moins il y a d'animaux disponibles, plus les prix augmentent. Ce qui incite aussi à ne pas garder les animaux. Depuis son exploitation, Fabrice Lambert confirme ce manque de viande. "Je n'ai plus forcément assez d'animaux pour fournir certains magasins locaux". Sur la vente directe, l'agriculteur ajoute qu'il ne peut pas répercuter les hausses actuelles, et que cette forme de vente est donc moins rentable, vu le temps de travail qu'elle représente. "Je sais qu'on va manquer de viande pour la consommation française". Même si cette consommation est elle-même en baisse régulière depuis des années (-4% en aout 2025), l'éleveur ajoute que les volumes qui pourraient entrer par le biais du Mercosur n'auront donc pas de problème à trouver preneur. 

Des écarts réduits entre races

Alors que le prix de la Limousine était il y a 5 ans 1,50 € plus cher que celui de la Charolaise, la pénurie actuelle a tout particulièrement fait augmenter les tarifs pour les viandes dont le prix était le moins élevé. Aujourd'hui, l'écart n'est plus que de 30 centimes entre ces deux races. "Il y a certainement des prix qui plafonnent" estime Fabrice Lambert. Les vaches laitières, qui passent le plus souvent en steaks hachés, se vendent aujourd'hui à 6,50 €, soit plus cher que la Limousine il y a 5 ans. Dans le même temps, la hausse constatée dans les grandes surfaces ne semble pas aussi importante. Les GMS ont certainement réduit leur marge, et la vente de steaks contenant des fibres végétales peut avoir permis aux industriels de continuer à vendre leurs barquettes à des prix ayant peu évolué.

Prix record

Preuve de l'envolée des prix, lors de la vente de reproducteurs organisée à Lanaud le 20 novembre, un taureau Limousin s'est vendu au prix record de 22500 euros. Volcan RJ, animal appartenant au Gaec Murat Père et Fils, dans le Cantal, partira en Pologne.