Un cognac avec un petit côté iodé

Si les restaurants sont fermés, les chefs, eux, continuent à fourmiller d’idées. Le triple-étoilé rochelais Christopher Coutanceau l’a prouvé en lançant, le 25 janvier, un projet inédit autour du cognac. Inspiré par le principe de la cuvée de champagne Abysse, avec ses bouteilles immergées au large de l’île d’Ouessant pendant douze mois, le restaurateur a monté, avec son associé et chef-sommelier Nicolas Brossard, une opération inédite. Pendant douze mois, des merrains vont être laissés à reposer sur le littoral de l’île de Ré, chez l’ostréiculteur Sébastien Henry, à La Flotte, pour s’imprégner des embruns et de l’air marin. « On va voir comment le bois se comporte, ce que ça peut lui apporter », explique Christopher Coutanceau. Ils serviront ensuite à l’assemblage de fûts destinés au finish d’un cognac. Le chef s’attend déjà à un bon résultat. « Le côté iodé, avec le cognac, ça fonctionne ! »

Un cognac sélectionné pour ses qualités minérales et fruitées

Pour fournir le précieux liquide ambré, c’est une viticultrice de Burie, Fanny Fougerat, qui a été sélectionnée. Installée sur 55 ha de vignes en agriculture raisonnée en crus Borderies et Fins Bois, elle travaille depuis cinq ans environ avec le restaurant rochelais. « J’étais ravie de pouvoir proposer mes cognacs », assure-t-elle. Lors de la création de ses alcools, elle recherche la finesse, ne recourt pas aux assemblages : « j’essaie de faire des propositions qui ressemblent à mes terroirs ». « Elle a un style », résume Nicolas Brossard. Le sommelier et la viticultrice avaient d’abord créé un partenariat autour d’une cuvée de Borderies 1994, vendue en exclusivité au restaurant. Cette fois-ci, c’est une eau-de-vie plus jeune, vieille de cinq ans seulement, qui a été sélectionnée. « C’est un cognac qu’on a recherché pour ses qualités minérales et fruitées », indique Fanny Fougerat. « L’idée, c’était d’avoir un produit facile d’approche. »

Le bois sera analysé par un laboratoire

Les pièces de bois – une palette d’un mètre cube de douelles, et une autre d’un mètre cube de fonds – sont issues de chênes du centre de la France, et ont déjà séché pendant 24 mois sur le site de la Tonnellerie de Jarnac, explique l’œnologue de l’entreprise, Stéphie Quarré. Le bois a été sélectionné avec beaucoup d’attention. « Fanny Fougerat a une identité dans ses cognacs. Elle n’aime pas marquer ses eaux-de-vie, donc il lui faut des grains fins pour une diffusion des tanins tout en finesse. » L’impact d’un affinage de douze mois supplémentaires au bord de l’océan va être suivi avec un laboratoire, « pour analyser les bienfaits physico-chimiques sur les bois et identifier les précurseurs d’arômes ».
Une fois que les merrains seront récupérés et assemblés pour former deux fûts de 400 L, il faudra encore un finish d’un à quatre mois, avec tests réguliers, sur l’exploitation de Fanny Fougerat à Burie. Un délai auquel Nicolas Brossard se résigne, même s’il avoue trouver cela un peu « frustrant ». « En cuisine, les essais sont immédiats, on peut recommencer un même plat plusieurs fois dans la journée. Là, il va falloir très longtemps. » Le sommelier espère que le résultat vaudra le coup, et qu’il ouvrira peut-être la voie à d’autres cuvées. « Clairement, comme c’est une première, on est un peu dans l’expectative. On va déjà voir si ça nous plaît ! »