Truffes : le bon goût de la convivialité

Habituellement, Médor est bien tranquille pour caver ses truffes. Mais il y a quelques jours, ce chien de Valdivienne a dû faire ses recherches de melanosporum entouré d’une  trentaine de curieux. Charli son maître, et propriétaire de la truffière, avait en effet invité des amis et élus, pour un « safari truffes ». En une heure, Médor a tout de même réussi à marquer 6 truffes. Quand il sent l’odeur si particulière du champignon, Médor donne un coup de patte au sol. Et Charli dégage la terre. Le chien ne s’est jamais trompé. Il faut donc gratter, délicatement, pour découvrir un champignon. Cet après-midi-là, les truffes étaient plus ou moins grosses. Au total, plus de 500 g ont été récoltées. Une bonne quantité, à l’image de tout ce qu’a ramassé Charli cet hiver. Sur son hectare, qui compte 158 chênes truffiers, il a réalisé sa meilleure récolte.
Un vrai travailPour obtenir de tels bons rendements, évidemment, ce n’est pas la chance qui a joué. Depuis qu’il a planté sa truffière, en 1995 puis 1996, Charli la travaille aussi. Et pas seul. Lui qui a fait sa carrière dans le domaine de l’agriculture a demandé conseil à son ami, spécialisé en trufficulture, Abdel Ourzik. Et depuis, les deux hommes suivent de près la vie du sol. Cartographie de la truffière, identification des arbres en production, observation du sol… C’est toute l’année que Charli et Abdel Ourzik travaillent le sujet. « Dès le mois d’août, nous essayons de repérer les truffes naissantes, et nous les recouvrons de terre » explique Charli. Pour repérer ces truffes, ce sont les « brûlés » qui sont les meilleurs indicateurs. Des espaces de terre où l’herbe ne pousse plus. « Car le champignon libère un herbicide, pour limiter la concurrence hydrique » Lui qui a découvert la truffe lorsque son père a planté des chênes truffiers en 1974, est aujourd’hui un vrai spécialiste. « À l’époque, j’avais un peu ri quand mon père avait parlé de planter une truffière. Je ne savais pas que la truffe était ici tout à  fait adaptée ». Le retraité explique que les recherches sur les truffes ont notamment permis d’apprendre que le champignon est hermaphrodite. « Quand une truffe est mûre, elle libère des spores, qui germent et donnent naissance à de nouveaux filaments. Et quand un spore éclôt à proximité d’un individu déjà installé, le nouveau mycélium adopte le sexe opposé, pour avoir une chance de diffuser son patrimoine génétique ». Le trufficulteur évoque également le  liodès. Un insecte qui raffole de la truffe, et en mange dès qu’elle est mûre. « Il fait de petites cavités, mais ce n’est pas très grave. Cela permet aussi de disséminer les truffes » rassure Charli.Le vrai prédateur des truffes, dans la truffière, c’est le blaireau, qui dévore entièrement les champignons. Le trufficulteur dispose donc des répulsifs (à base de cheveux !) sous ses chênes.
À partagerPlus que ce côté technique, ce qu’aime Charli, c’est bien sûr le goût de la truffe. Et la convivialité qu’apporte le partage de ce champignon. Après avoir cavé 6 truffes, déterrées par ses convives, Charli les a invités à les goûter. Au menu du 4 heures : beurre de truffes, omelette aux truffes, œufs à la coque aux truffes, brillat savarin aux truffes, et même lamelles de truffes saupoudrées de fleur de sel... Le tout avec des explications pratiques du passionné de truffes. Et au final, tout le groupe a été intronisé dans une confrérie de gourmets : les Amis de la Truffe.