Viande
Trois morceaux de viande pour un morceau de poisson
A Lezay, le pourcentage des ventes de la foire concours est en baisse cette année. Les prix eux se sont maintenus selon Bernard Proust, responsable du marché.
réalisé un «plat minute».
Jeudi 31 mars, midi approche. A Lezay, alors que les 404 animaux de boucherie présentés à la foire concours prennent place sous le marché, quatre élèves du Campus des métiers à Niort s’affairent dans la cuisine du camion aménagé de l’Irqua. En début d’après-midi, alors que le jury désignait les animaux à l’exceptionnelle conformation, les apprentis charcutiers, poêle en main, devaient préparer un « plat minute », cadre David Russeil leur formateur. A leur disposition, viande de bœuf, d’agneau et de veau. Le défi de la journée : composer une préparation en associant l’une de ces viandes à différents produits régionaux (fruits, légumes, fromages) choisis par les élèves de trois classes, deux de maternelle et une de troisième, présentes au cours de l’après midi. « Pour donner un avenir au commerce, explique Bernard Proust, responsable du marché de Lezay, il faut éveiller les plus jeunes aux saveurs de la viande. » Cédric, Romain, Sébastien et Mickaël, convaincus du pouvoir attractif du produit qu’ils apprennent à valoriser, se sont investis sans réserve. Pour eux, pas de doute, l’horizon est dégagé. « Au restaurant, trois morceaux de viande sont commandés pour un morceau de poisson », avance David Russeil, renforçant la confiance en l’avenir dont sont pourvus ses jeunes. « La viande reste un produit prisé », explique-t-il, reconnaissant que les modes de consommation évoluent. « L’acheteur d’aujourd’hui privilégie la qualité à la quantité. » Une réalité qui pourrait expliquer le résultat de la vente par laquelle la journée s’est achevée à Lezay. Un raccourci que refuse d’adopter Bernard Proust. Le pourcentage de vente de 85,5% des apports (98% en 2010) peut également s’expliquer par l’augmentation du nombre d’animaux inscrits. « Nous sommes passés de 345 bêtes en 2010 à 404 en 2011. Le contexte économique est tendu. Les éleveurs cherchent les plus values dans les foires concours. » Mais, à cette période de l’année, les acheteurs passent d’un événement à l’autre. Après Lezay, arrive Saint-Yrieix (85), puis Tonnay-Boutonne (17) et enfin Bressuire (lire en page 7). « Ce qui ne s’est pas fait à Lezay peut se faire ailleurs. Les acheteurs travaillent selon les besoins exprimés par les centrales d’achats des GMS. Ils peuvent être différents d’une année à l’autre. » Bernard Proust reste confiant : « Les prix eux se sont maintenus confirmant l’intérêt de tels rendez-vous ».
