Transformer localement des produits locaux

«C’est très compliqué de transformer mes produits fermiers. Je parcours 400 kms pour rejoindre quatre ateliers dont deux pour la découpe en bœuf et porc, un pour la conserverie et l’autre pour la charcuterie cuite. Le bilan CO2 est loin d’être bon et je passe beaucoup de temps sur la route» lance laconiquement Yann Viaud, éleveur à Saujon. À travers son exemple, tout est dit : il manque des pôles de transformation dans le département. C’est pour répondre à cette absence de structure que la Cara, communauté d’agglomération Royan Atlantique, a pris l’initiative d’un projet de création d’un pôle de transformation. «En 2016, une réflexion a été menée sur les moyens d’aider les éleveurs et les maraîchers. Nous ne voulons pas voir disparaître un savoir-faire, des produits de qualité, des agriculteurs» souligne Jean-Pierre Tallieu, président de la Cara, qui avait, pendant un temps, émis l’idée d’investir dans un abattoir mobile. Idée aujourd’hui abandonnée.  «Nous sommes le facilitateur des choses sous la maîtrise des producteurs. Nous sommes dans l’accompagnement. L’amiral du bateau, ce seront les producteurs» poursuit-il. Les investissements (foncier, construction, équipements) sont portés par la Cara. Des études de faisabilité ont été réalisées avec le soutien financier du Feader (fonds européen agricole pour le développement de l’économie rurale) dans le cadre du programme Leader. Afin de mener à bien ce projet, des visites ont eu lieu dans d’autres départements avec des structures similaires.

Maîtriser la qualité

Le pôle de transformation, dont l’ouverture est prévue en 2020, se situera à Saujon, sur un terrain de 3 600 m2 avec un bâtiment de 420 m2, avec toiture photovoltaïque, sur la zone d’activités économique La Roue 2. Coût du projet, 1,4 ME sans le foncier. Par la suite, ce lieu pourrait aussi être un lieu de commercialisation. Concrètement, l’atelier sera loué à un collectif de producteurs (ils sont 6 actuellement pour une soixantaine de tonnes de viandes ). «La porte est ouverte  à ceux et celles qui veulent travailler ensemble. Il n’y a pas de barrière géographique» précise Yann Viaud. Cet équipement sera un atelier de découpe, de transformation et conditionnement de la viande (colisage, mise sous vide et emballage). Des prestations de découpe et de transformation seront proposées à d’autres éleveurs non associés dans la société d’exploitation. Un boucher sera employé pour la découpe. «Cet atelier nous permettra d’avoir une maîtrise de qualité dans le travail de découpe, de la transformation sans additif, sans conservateur» concède l’éleveur qui accorde une grande importance au respect de la découpe demandée. Chaque agriculteur gardera la maîtrise  de sa commercialisation en circuits courts.
Même écho de la part d’Etienne Morel, éleveur ovins, bovins et producteur de fromages de brebis, à Sablonceau, qui va apprécier de disposer d’un atelier de proximité aux normes. «La démarche est gratifiante. Je crois en la mutualisation. Travailler en commun ouvre des opportunités pour transformer des produits. Ici les producteurs seront les patrons, ils pourront décider de la découpe et des délais.»

Gagnant pour la restauration collective

Ce projet a aussi pour ambition de soutenir l’approvisionnement local pour la restauration collective. Une belle opportunité selon Roony Peypouquet, du groupement d’achat au sein de la Cara, qui collabore déjà avec 18 producteurs. «Nous aurons moins de perte de nourriture. L’atelier de découpe permettra de s’adapter à la demande. L’épaisseur d’un steak n’est pas le même que l’on soit en maternelle ou au lycée. Nous serons aussi dans une démarche de traçabilité avec des produits de proximité.  C’est aussi une réponse sécuritaire pour les allergènes puisque ce sera sans additif, sans colorant.» fait remarquer le responsable.
L’atelier de transformation pourra aussi être dédié aux légumes. «Il y a une réflexion. Les besoins des maraîchers ne sont pas aussi mûrs que ceux des éleveurs. La légumerie  sera occasionnelle pour le moment. La demande ne se justifie pas à part entière» concède Sylvie Legros, directrice du service développement agricole de la Cara.