"Tofu du Poitou" : ça rime et c'est bon !

Charlotte sur la tête, bottes en caoutchouc, gants en latex et tablier en plastique : Victor Fighiera a tout l'attirail d'un fromager. Et pourtant, dans son laboratoire situé à Coulombiers, ce n'est pas du lait de vache qu'il fait cailler, mais bien du lait de soja. Le jeune homme de 29 ans a lancé la commercialisation de son propre tofu bio en mars dernier, qu'il a appris à fabriquer en Asie. Originaire de Paris, Victor a réalisé ses études entre la capitale et Hong Kong. De l'autre côté du globe, il découvre "le vrai tofu asiatique, qui a du goût et une bonne texture, contrairement aux tofus industriels qu'on trouve dans le commerce en France." Il rentre ensuite terminer son parcours à Sciences Po Paris, puis vient s'installer dans la Vienne, pour travailler au sein de l'association La Traverse. "J'aimais beaucoup ce que je faisais, mais il me manquait le côté manuel," raconte Victor. L'idée de fabriquer du tofu de A à Z lui vient alors. "J'ai passé un BPREA en 2023, car je voulais m'installer pour cultiver le soja moi-même, mais je n'ai pas trouvé de terres." Le Pictavien reste motivé. Il choisit de se concentrer (pour le moment) uniquement sur la conception du tofu, avec l'envie de faire connaître les "vraies" saveurs dont il raffolait en Asie. Et pour cela, il choisit d'y retourner !

Un apprentissage à Taïwan

Accompagné de sa copine, l'ex-Parisien prend "la route du soja," pendant neuf mois en train, et cherche un "maître tofu" qui pourrait lui transmettre ses secrets. Il trouve un atelier via la plateforme Wwoof, dans un village rural reculé près de Taïwan. Pendant un mois, il échange avec l'artisan et son apprenti, les observe, apprend et produit du tofu. "L'atelier était à côté des fabricants du matériel de référence qui est utilisé pour faire du tofu. Alors j'en ai profité pour les rencontrer et faire livrer des outils en France." Car dans l'hexagone, impossible de trouver ces machines très spécifiques. "Ça m'a coûté 15 000 euros de créer ce laboratoire, mais j'ai bénéficié de 5 000 euros d'aide de la Région," détaille l'artisan. Après un mois de tests pour trouver la recette parfaite, Victor a pu commencer à vendre ses tofus : "Pour l'instant, le restaurant Kokken et le salon de thé Mimosa, à Poitiers, utilisent mes produits et je les vends sur le marché de Notre Dame le samedi matin." Le lancement de "Tofu du Poitou" se passe plutôt bien, puisque Victor repart toujours de son stand en ayant vendu toute sa production de la semaine. Par la suite, l'artisan aimerait que ses tofus soient aussi en vente dans des boutiques de producteurs. Mais cela demandera davantage de de travail, "et je me rends compte que j'en ai déjà beaucoup," sourit Victor.

Faire connaître le tofu à tous

L'objectif de l'artisan n'est pas qu'uniquement des personnes végétariennes ou végétaliennes se tournent vers son tofu, mais que tout le monde puisse découvrir ce produit ancestral d'Asie. "D'ailleurs, là-bas, il est souvent cuisiné avec de la viande", illustre Victor. Pour les omnivores comme les végés, ce produit est intéressant sur de nombreux aspects, notamment l'apport en protéines: 14 g pour 100 g de tofu. Le faible impact environnemental du tofu est aussi non négligeable, puisque sa fabrication génère "50 fois moins de gaz à effet de serre qu'un steak haché local."