Redonner une dynamique aux produits tripiers

Rognons, cœurs, langues, pieds, fraise de veau,langues d’agneau, rognons blancs d’agneau, rognon de boeuf, queues de bœuf... Les produits tripiers étaient à l’honneur, vendredi et samedi derniers à l’Hyper U de La Rochelle. Deux journées consacrées à promouvoir des morceaux du 5ème quartier (produits qui ne sont pas rattachés à la carcasse de l’animal, provenant du bœuf, du veau, d’agneau et du porc) à l’initiative d’Interbev Nouvelle-Aquitaine et menées d’une main de maître en par Pascal Gonnord, tripier dans les Deux-Sèvres, président de la CNTF, Confédération nationale des tripiers de France, qui était épaulé pour l’occasion par la Confrérie rochelaise de la Tête de veau. L’animation était axée sur la dégustation de morceaux de tête de veau, accompagnés d’une sauce, et sur la communication auprès des produits.

Au rayon traditionnel

Ces deux journées ont été réalisées en amont de la 18ème édition de «Novembre, le mois des produits tripiers». «80 % des ventes de produits tripiers se font en grandes surfaces. Notre volonté est d’intégrer les GMS pour mettre en avant les produits tripiers, de façon différente» débute Pascal Gonnord. «Coop Atlantique a accepté de les proposer aussi en rayon traditionnel et non plus uniquement en libre-service. C’est une première.» poursuit-il, tout heureux de cette démarche. Ce mode de vente a, selon lui, de multiples avantages  : un lien entre un professionnel et le consommateur, un aspect plus visuel des produits proposés, pour mieux les faire connaître tout en respectant les prix. «Notre volonté est de promouvoir les produits tripiers vers l’excellence. Ils doivent être travaillés et vendus par des professionnels», concède ce passionné. À Coop Atlantique, c’est une première opération de partenariat avec les représentants du secteur tripier. Bruno Caillaud, son responsable du secteur boucherie, souligne que «le souhait est de casser les habitudes». Vendre en rayon traditionnel est selon lui «une marque de confiance» établie avec Pascal Gonnord et les tripiers. «Ce sont des professionnels qui savent parler de leurs produits. Certes, on attire des clients, mais on propose quelque chose de nouveau.» Pour lui, il s’agit de mettre aussi bien les abats rouges que les abats blancs en avant. «On ne le faisait pas par manque de place et de volonté. Ce sont souvent des produits que l’on travaille en dernier.» Il souhaite étendre cette initiative dans d’autres magasins Coop Atlantique, notamment en milieu rural, où il y a une demande assez forte car les habitants cuisinent davantage. «Une réflexion est menée», précise le responsable. Pour lui, plus on trouvera des abats en GMS, notamment en rayon traditionnel, plus il y aura de débouchés par la filière.

Des produits tripiers «plus tendance»

(Re)donner aux ménages l’envie et l’idée de cuisiner des produits tripiers est en travail de longue haleine. Lors de la crise de l’ESB, en 98, les consommateurs se sont détournés des produits tripiers entraînant le déclin du métier. Il reste que 180 tripiers dans l’Hexagone, dont deux en Deux-Sèvres et un en Charente Maritime (Triperie Bouju). «Les gens ont perdu l’habitude de les manger. Être en GMS permet de les démocratiser, de redonner envie de les redécouvrir.»
Afin de rendre les produits tripiers «plus tendance», de les adapter aux nouveaux modes de consommation, la CNTF bouillonne d’idées. Ainsi, début octobre, lors du Carrefour des métiers de bouches à Niort, des pizzas aux produits tripiers, des acras de rognons et de cervelles ont été proposés. Il parle aussi de carbonara de fraise de veau, de produits tripiers à l’apéritif. Les produits tripiers ont une saison : du 15 octobre au 15 avril. «À nous, professionnels tripiers de les vendre en arrière-saison, d’être créatifs ! Les gens ne veulent plus ou n’ont plus le temps de cuisiner. À nous de transformer les produits tripiers, de les sublimer». Prolixe sur le sujet,  il trouve que les produits tripiers sont plus faciles à travailler, à mettre en valeur que la viande en raison de leurs formes multiples. L’année dernière, le tripier a remporté, à La Rochelle, le trophée du championnat d’Europe des meilleures recettes créatives de produits tripiers. Il propose aussi un site de vente en ligne. «Nous enregistrons une centaine de colis par mois», précise-t-il. Une visibilité qu’il apprécie pour mettre aussi en avant un métier qui, hélas,suscite peu de vocation. 
Faire connaître les produits, ou un métier, cela passe donc par de la communication. À l’image de ce que fait la Confrérie rochelaise de la Tête de veau, qui a participé à cette animation. «Notre volonté est de valoriser les savoir-faire, les produits de qualité et ainsi développer les territoires, explique Alain Degorceix, président de l’ambassade des confréries de Nouvelle-Aquitaine. Les chambres d’agriculture, l’AANA (Agence de l’alimentation Nouvelle Aquitaine), l’IGNA (Institut du goût Nouvelle Aquitaine), Coop Atlantique œuvrent à développer les circuits courts et nous apportons, avec beaucoup d’humilité,notre caution morale».