Qualité des céréales : Le seuil rédhibitoire des 180 secondes

Récolter juste avant ou après les pluies a une incidence sur un indicateur important : l’indice de chute de Hagberg. Cette année, avec les orages qui sont parfois venus perturber les récoltes, cette mesure a pu handicaper certains lots, rapporte Fabrice Crosnier, directeur d’Atlantique Analyses, laboratoire situé sur le port de La Pallice à La Rochelle.
L’indice de chute de Hagberg, aussi appelé temps de chute de Hagberg (TCH), mesure l’activité d’enzymes. Une dégradation du TCH résulte ainsi d’un déclenchement de l’activité alpha-amylasique dans les grains. Elle est strictement favorisée par les pluies qui surviennent à partir de la maturité physiologique. Selon Arvalis, «une activité excessive des amylases conduit à l’obtention de pâtes très molles, collantes, ne permettant pas d’être travaillées convenablement. De plus, les produits cuits présentent des colorations brunes très prononcées. Cette activité excessive est donc rédhibitoire pour une utilisation d’un blé dans les industries de cuisson (boulangerie, viennoiserie, biscotterie, biscuiterie...).» C’est là que réside donc le problème : l’utilisation future des céréales.

Un test physique

«On cherche à faire un gel avec l’amidon, explique Fabrice Crosnier. Si on a une activité enzymatique, il n’y aura pas de résistance, pas de viscosité. Et l’appareil tombe au fond du tube rapidement...» L’objectif est de trouver des TCH de 220 secondes ou au-delà, jusqu’à 400.
Si les grains sont germés, le temps est réduit. «Les meuniers peuvent ainsi rectifier les blés avec des mélanges entre les indices, même si cela les tire vers le bas. Contrairement à des critères chimiques, cet indice ne se moyenne pas.» L’allottement dans les silos est donc une technique précieuse. «Les O.S. ne sont pas équipés pour mesurer le TCH. Atlantique Analyses ne choisit pas l’échantillon. Les meuniers ont de quoi tester les lots sur le TCH. Les années basses, jusqu’à 180 secondes, il existe des process pour utiliser les blés, mais cela dépend beaucoup des débouchés. En blé dur, c’est difficile à la cuisson.  Les blés germés ne font pas des blés meuniers et deviennent fourragers. Certaines variétés sont moins germinatives que d’autres.» Le TCH est l’un des premiers indicateurs regardés dans les fiches fournies par Atlantique Analyses, surtout quand la pluie est de la partie. Car, heureusement, «il y a des années sèches où l’appareil reste dans le placard !»