Elevage

Passionnants escargots

Pour venir sur l’exploitation de Maryse et de  Lucien Petit, à Lorignac, il suffit de suivre les panneaux en forme d’escargot. Le couple élève en effet des  escargots.Au premier abord, cela peut faire sourire mais il suffit de les entendre pour mesurer toute la difficulté à faire naître et élever ces gastéropodes. « Nous nous présentons comme des agriculteurs-éleveurs d’escargots », précise Maryse Petit qui regrette que ce type d’élevage ne soit pas reconnu par la profession agricole. « Pourtant, nous cotisons à la MSA, nous avons les mêmes contraintes que d’autres éleveurs. Notre métier est  nouveau et donc moins connu qu’un autre type d’élevage. » Voilà maintenant vingt ans qu’ils sont naisseurs, éleveurs, transformeurs et vendeurs de leurs produits. Pourtant, au départ, rien ne les prédestinait à ce métier. Maryse Petit travaillait dans l’informatique et l’électronique et son mari était responsable d’atelier dans l’industrie laitière. Maryse est retournée sur les bancs de l’école pour passer ses diplômes et sortir avec un BTA et un BTS en gestion agricole. Avec son mari, elle a ensuite participé à un stage hélicicole.  Ici, pas d’hectares démesurés,  juste 1, 5 million de naissains dans deux parcs de 2 500 m2, soit 4 à 5 millions de naissains par an et 100 m2 dédiés à la reproduction. Une partie des naissains est vendue à des héliciculteurs français, espagnols, belges.  Pas de gros matériel non plus, pour faciliter les travaux. « Le travail est manuel à 70 % », précise celle qui a été pendant deux ans, présidente de l’ Union nationale des groupements d’héliciculteurs. L’image véhiculée n’est pas le reflet de la réalité. « Des publicités mensongères ont mis en difficulté notre métier. Il est impossible de passer deux heures avec des escargots et devenir millionnaires ! Non, c’est un vrai métier, dur et technique, qui demande beaucoup de travail et de présence ! » Elle regrette que le métier soit marginalisé. Avec passion, elle explique que la personne qui souhaite faire de l’héliciculture doit avoir le sens de l’élevage, être volontaire (le travail est répétitif), aimer les animaux, être patiente et observatrice. Dans les parcs, surveillance et nourriture sont au programme. « Cet animal a besoin de calme. Il stresse. Si on le manipule mal, il ne fait plus rien. » Un couvert végétal a été mis en place : colza, lupin, trèfle nain blanc. « Cela leur sert de protection et de nourriture.  » Il faut compter huit mois pour qu’un escargot arrive à maturité. Céréales et minéraux, oligo-éléments, vitamines et calcaire (pour la coquille) ne sont pas oubliés. L’exploitation Charentes Escargots est organisme de formation professionnelle. Chaque année, pendant cinq mois, Maryse Petit reçoit une dizaine de stagiaires venant de tous horizons et de toutes les régions de France pour apprendre le métier ou bien être initié à l’héliciculture ou à la transformation.

Des marchés bien spécifiques
Lucien s’occupe de « cuisiner  » les escargots dans son laboratoire agréé. Plusieurs produits sont ainsi proposés lors des marchés. « Nous participons à des marchés bien spécifiques, comme les marchés fermiers, ceux de Bienvenue à la Ferme, les marchés des produits du terroir, les marchés nocturnes. Nous parcourons le département, mais aussi la Charente, la Gironde, la Dordogne, le Lot- et-Garonne, la région parisienne », précise Maryse Petit. Et d’ajouter : « On vend son produit comme on l’aime ». Les produits proposés sont des produits fermiers. « Nous sommes dans une filière courte. Des ingrédients comme les carottes, le persil, les oignons, l’ail viennent de l’exploitation. Mon mari fait lui-même la chair à saucisse. » La gamme de produits est large : escargots semi-transformés (escargots prêts à court bouillonner), escargots cuisinés en conserve. On trouve aussi des escargots frais ou surgelés à acheter directement sur l’exploitation. « Notre gamme a évolué avec des escargots à la charentaise, des escargots à la Lorignacaise. Nous proposons aussi des terrines d’escargots au cognac fine champagne, au piment d’Espelette, des saucisses d’escargots et une nouveauté, la saucisse sèche d’escargots. »

Attention a la provenance

Les escargots les plus connus sont le Petit-gris (Hélix aspersa müller) et le Gros-gris (Hélix aspersa maxima). A chaque ponte, un escargot pond entre 100 à 150 œufs. Il existe deux périodes de pontes sur la façade atlantique, l’une au printemps, l’autre à l’automne. Sur la côte méditerranéenne, il n’y en a  qu’une seule, au printemps. « Nous avons fait le choix de la déssaisonnalité. Nous avons donc créé un climat printanier dans une pièce pour favoriser la ponte à partir de février ou mars. » En France, la consommation d’escargots est de 35 000 tonnes par an. 1 000 à 1 500 tonnes sont produits par des héliciculteurs français avec traçabilité et rigueur. Beaucoup d’escargots viennent des pays de l’Est. A 99%, le célèbre escargot de Bourgogne estampillé d’un label rouge ne provient pas de France mais des pays de l’Est. « Le 1% en question est ramassé dans notre région française de Bourgogne au moment où la législation le permet, mais cette espèce en voie de disparition est très protégée », explique un peu dépité Maryse Petit. En France, on compte 250 à 300 héliciculteurs, dont environ cinq en Poitou-Charentes.