Meilleur jeune fromager de France, « n'en faisons pas tout un fromage ! »

Ce devait être un simple « job » de moins d'un an, le temps de faire quelques économies pour s'offrir des études dans le sport. Thomas Lardeux, jeune Issoirien de 21 ans, imaginait faire de ce contrat de fromager par apprentissage une simple parenthèse professionnelle. Mais un bout de fromage en entraînant un autre... Cet emploi est devenu une passion, puis un premier titre prestigieux de meilleur jeune fromager de France.

PREMIER CONCOURS, PREMIER PRIX

Le 27 janvier au salon international de l'alimentation (Sirha) de Lyon, Thomas Lardeux participe au concours Rabelais, une compétition récompensant, tous les deux ans, les meilleurs jeunes fromagers de France âgés de moins de 26 ans. Face à seize candidats, tous plus âgés et expérimentés que lui, et un jury composé de meilleurs ouvriers de France, notre professionnel en herbe avoue avoir vécu « un gros moment de stress ». Il lui a d'abord fallu répondre à un QCM (questionnaire à choix multiples) avant l'ultime étape de la dégustation à l'aveugle. « C'est chouette de participer à un tel événement, et surtout d'être jugé par des grands noms de la profession de fromager, comme François Robin ou Christian Janier ». L'expérience est d'autant plus porteuse puisqu'elle se termine sur le podium. Désormais auréolé du prestigieux titre, celui qui, encore une fois voulait juste « être de passage » voit la chance lui sourire. « C'est mon patron, Philippe Roche, qui m'a inscrit à ce concours. J'ai dit '' pourquoi pas ! '', sans prétention aucune, simplement pour voir où j'en étais professionnellement parlant ».

LE PARCOURS DU HASARD

Thomas Lardeux remporte son pari alors que rien ne le destinait à devenir fromager. Titulaire d'un bac économie et social, cet amoureux de sport souhaitait davantage percer dans cette voie. « Je voulais m'inscrire dans une licence par apprentissage, mais je n'avais pas le financement ». En désespoir de cause, il rejoint les bancs de la fac en « touriste ». À peine deux semaines après son arrivée, une amie évoque, au détour d'une conversation, qu'un nouveau fromager à Issoire recherche un apprenti pour un contrat d'un an. « J'ai postulé en pensant que cet '' emploi '' me permettrait de réaliser des économies pour, à terme, financer mon projet de licence sportive ». Mais Thomas Lardeux n'a jamais émis l'hypothèse que vendre du fromage pourrait devenir une passion. Il faut dire que le jeune homme est tombé sur une perle rare. Son employeur, Philippe Roche, venait d'ouvrir un nouveau concept à Issoire, dans le Puy-de-Dôme. « Phil à fromages » est un magasin, mais surtout un bar à fromages. Dans la boutique entièrement rénovée, il est possible de déguster sur place des fondues ou raclettes, ou encore de prendre un apéritif autour d'un succulent plateau de fromages, bien sûr ! Thomas l'affirme : « ce concept m'a plu tout de suite parce que c'est innovant et qu'il demande beaucoup d'échanges avec la clientèle. Je ne me contente pas de vendre un produit, je vends aussi un service ». Ajouté à cela « la très bonne relation avec le patron », il n'en fallait pas moins au jeune apprenti fromager pour abandonner toute autre idée de parcours professionnel.

POURSUIVRE DANS LA VOIE FROMAGÈRE

Thomas Lardeux réalise alors un certificat de qualification professionnelle (CQP) crémier-fromager. Partagé entre les cours théoriques à Lyon, et la pratique à « Phil à fromages », il obtient son diplôme en 2017. « J'étais complètement aveugle sur la profession. Je n'imaginais même pas qu'elle avait ses stars ». Son récent titre de meilleur jeune fromager français, est une première étape dans sa carrière. Aussi modeste qu'il soit, ce prix récompense une expérience et plusieurs années d'efforts. Pour Philippe Roche, le patron et mentor de Thomas, c'est « un investissement » qui est reconnu, car « former des apprentis ce n'est pas toujours simple, ça demande beaucoup de temps ». La carrière du jeune fromager démarre sous les meilleurs auspices. Avec plus de 120 fromages sur la carte de la boutique et les caves d'affinage, Thomas a de quoi parfaire son expérience, et peut-être un jour revêtira-t-il le fameux col tricolore des MOF (meilleurs ouvriers de France). « Pourquoi pas ! ».

LE PRIX RABELAIS DES JEUNES TALENTS

Organisé par la Confédération générale de l'alimentation en détail (CGAD), le prix Rabelais des Jeunes talents distingue des jeunes de 17 à 26 ans dans leur métier respectif : boucher, boulanger, charcutier - traiteur, chocolatier, crémier-fromager, épicier-caviste, glacier, pâtissier, poissonnier, primeur et spécialiste en produits biologiques, restaurateur.Il met ainsi en avant la culture gastronomique française, véritable patrimoine national reconnu dans le monde entier. Les lauréats sont récompensés certes pour leurs compétences, mais aussi pour leur audace, leur créativité, leur passion d'entreprendre et leur fantaisie, des qualités chères à Rabelais.