Gastronomie

« L’huître pousse quand l’herbe pousse »

Hier à Niort, devait se dérouler le 21e Concours des saveurs régionales. Avant de participer à la dégustation et de procéder à la notation du produit, le jury participe à des formations. Depuis quelques années, l’Institut régional de la qualité agroalimentaire (Irqua) propose de former le jury. La semaine dernière, l’huître était l’invitée des papilles. Pendant une journée, une douzaine de personnes a participé, à une formation à la Cité de l’huître, à Marennes (17). 

Pour mieux goûter l’huître et l’apprécier, quoi de mieux qu’une explication en bonne et due forme. C’est Nicolas Brossard, responsable du service qualité Huîtres Marennes-Oléron, qui, de façon très pédagogique a décrit la filière ostréicole. L’appellation “Marennes Oléron” comprend 27 communes répertoriées pour la mise en claires et le conditionnement. Cette zone est certifiée IGP (indication géographique protégée). Ce territoire représente 92 % des claires en France et plus de 2 000 ha en eau. La visite des claires a permis de mieux apprécier le vocabulaire et de comprendre la vie d’une huître. “Une huître pousse quand l’herbe pousse”, signale le responsable. Pour lui, “l’ostréiculteur est un logisticien. Il ne maîtrise ni l’alimentation ni la santé de l’huître. La prise de risque est maximale, comparer à un éleveur de vaches.” Les participants ont posé moultes questions. Preuve que la formation est nécessaire. Ils sont avides de savoir et   ont envie d’être plus “professionnels” au moment du concours. “Vous êtes aussi des ambassadeurs”, fait remarquer Nicolas Brossard. Puis direction, la cabane. Là, il explique et montre la laveuse, la salle de triage, le conditionnement, le cerclage, la vente, les signes officiels (Indication géographique protégée et le label rouge). “Les huîtres Marennes Oléron sont certifiées par un organisme certificateur indépendant et contrôlées par le service qualité et un organisme certificateur”, détaille le responsable. Puis place, à la connaissance de l’huître. Dans une salle, Cédric Guillot, technicien au service qualité, a ouvert plusieurs huîtres : les fines de claires, les fines de claires vertes, les spéciales de claires, les spéciales pousse en claires. A chaque catégorie présentée, Nicolas Brossard, toujours didactique, explique que la première étape est visuelle. “On regarde la coquille, elle doit être propre, de forme homogène”, souligne-t-il tout en précisant “que la forme parfaite n’existe pas.” Il faut également observer si la nacre est saine. Les branchies sont-elles vertes ou blanches ? Suivant la catégorie d’huîtres concourant, la quantité de chair doit être peu charnue ou suffisante, avec un manteau translucide, blanc ou ivoire, avec de la laitance ou pas. 

L’huître doit ressembler à la catégorie qu’elle représente. Hier, lors du concours, les participants étaient accompagnés de professionnels à leur table. Ces derniers ont ainsi “jugé” la catégorie. 

Le temps de la dégustation 

Une autre étape, consiste à sentir l’huître. Difficile parfois de mettre un mot sur une odeur : une senteur d’algue, de marais de claires, de marais... Vient ensuite le moment de la dégustation. Tout en esquissant un sourire, il ajoute : “On ne gobe surtout pas une huître !”. Au moment de prendre l’huître dans sa coquille, Nicolas Brossard précise qu’il faut couper le muscle et le manger en même temps. Une fois l’huître dans la bouche, chacun doit apprécier, juger la consistance : molle, peu ferme, ferme, croquante. Suivant les catégories d’huîtres, on note une longueur en bouche très importante ou peu importante. C’est-à-dire que le goût de l’huître reste dans les papilles plus ou moins longtemps. La Marennes-Oléron peut offrir un savoureux mariage de saveur salée sucrée ou bien uniquement salée.

Entre chaque huître dégustée, du pain ou des morceaux de pommes étaient proposés afin de neutraliser le goût. 

Ce jeudi, le jury a jugé et décerné des prix pour cinq catégories d’huîtres. Quatorze ostréiculteurs ont proposé leurs produits. Rendez-vous l’année prochaine, à La Rochelle pour le 22e Concours des saveurs régionales. 

Le rôle des claires 

Les claires sont souvent issues d’anciens marais salants, peu profonds. Elles se situent sur les bords de la Seudre ou sur la côte entre l’île d’Oléron et le continent. La claire a un environnement très minéral, riche en nutriments. Le phytoplancton se développe très bien. Les huîtres doublent leur poids et leur taille en quatre à six mois en élevage en claire. L’étanchéité de la coquille se refait et l’huître se renacre également. Cette fameuse verdeur des huîtres s’obtient uniquement dans les claires. “Il existe une algue microcospique, la navicule bleue, qui se développe. En contact avec les branchies des huîtres, de couleur jaune cela donne le vert, et même parfois noir”, explique Nicolas Brossard. Une huître peut vivre jusqu’à 50 ans.