Consommation

Le surimi, les Français en raffolent

C’est au Japon qu’est né le surimi, il y a plus de quatre siècles. Il est alors appelé « kamaboko » qui signifie « mode de conservation du poisson ». La recette traditionnelle a été inventée par les femmes de pêcheurs afin de consommer du poisson en dehors des périodes de pêche. Elles émiettaient des filets de poisson à chair blanche, les rinçaient à l’eau douce, puis les assaisonnaient. Modelées dans du sel, les miettes de filets étaient cuites à la vapeur sous forme de gâteau ou de pain. Les Japonais dégustaient ce produit tranché et trempé dans diverses sauces. A la fin des années 1980, le kamaboko quitte les villages nippons pour partir à la conquête du continent européen. D’un plat simple pour les pêcheurs, il devient un mets plus raffiné. Il s’exporte sous le nom de « surimi » qui signifie « poisson haché ».
Les Français le découvrent et apprécient d’emblée sa saveur venue d’ailleurs. Les industriels hexagonaux le trouvent intéressant et démarrent sa production.
Le mode de préparation est quelque peu modifié. Les chalutiers pêchent les poissons à chair blanche en haute mer. Il peut s’agir de merlan bleu d’Atlantique nord, de colin d’Alaska, de merlu du Pacifique ou d’autres espèces traditionnelles d’Asie et d’autres régions du monde. Les filets sont finement découpés et rincés à l’eau douce et immédiatement surgelés pour permettre une conservation optimale. La chair de poisson est ensuite transformée en surimi grâce à l’ajout d’ingrédients : blanc d’œuf, fécule de pomme de terre ou amidon de blé, huile de colza pour obtenir une pâte moelleuse. Selon les marques, des arômes sont ajoutés pour régaler les papilles ainsi qu’une touche d’extrait de paprika pour la couleur orange. Ailleurs qu’en France, d’autres épices et colorants naturels sont utilisés et donnent des couleurs variées. La pâte obtenue est étalée en fine couche pour être ensuite passée au four vapeur pendant quelques secondes. Le surimi peut alors prendre plusieurs formes : bâtonnets, miettes, râpé, médaillons, tranches…

En bâtonnets frais
« Les Français, à 90 %, ont la particularité de consommer le surimi en bâtonnets et ils l’achètent à 96 % frais. Ce qui n’est pas le cas des Espagnols qui le préfèrent surgelé. Quant aux Italiens, ils l’aiment thermoformé, sous forme de pince de langouste par exemple » confie Pierre Commere, délégué général de l’Association pour le développement des industries du surimi (Adisur) créée en 1988 et qui regroupe les quatre fabricants hexagonaux.
Les Français, il est vrai, ont dès le départ adopté ce mets japonais, à tel point que l’Hexagone se positionne aujourd’hui comme le plus gros consommateur de surimi en Europe. Avec près de 60 500 tonnes consommées en 2012, la France occupe la première place devant l’Espagne (43 000 tonnes en 2 011) et l’Italie
(10 800 tonnes en 2011).
En un peu plus de 17 ans (date des premières études chiffrées), la consommation a été multipliée par 5. Aujourd’hui, chaque foyer français mange en moyenne près de 2,9 kg de surimi par an et près de 7 foyers sur 10 en achètent. Championne de la consommation européenne de surimi, la France confirme également son savoir-faire en matière de production. De 8 000 tonnes en 1995, elle est passée à 53 576 tonnes en 2012, soit un volume multiplié par près de 7 en 17 ans. En 2012, les quatre fabricants français employaient
1 171 collaborateurs et ont réalisé un chiffre d’affaires de 223 millions d’euros. Les exportations de surimi français se sont élevées à 5 118 tonnes en 2012, avec pour principaux pays de destination la Belgique (28 %), l’Italie (25 %), l’Allemagne
(16 %), l’Espagne (13 %), la Suisse (4 %) et la Suède (4 %). Facile à utiliser, le surimi constitue une véritable aide culinaire, mais a aussi l’avantage de présenter des qualités nutritives indéniables. Rien d’étonnant alors que grands chefs et amateurs ont choisi de l’inscrire à leur menu.

Les atouts nutritifs du surimi

«Trop souvent, le surimi est sous-estimé, il a pourtant des qualités indéniables » affirme Laurence Plumey, médecin nutritionniste et professeur de nutrition. Le surimi est riche en protéines, peu calorique (seulement 20 Kcal par bâtonnet) et contient des éléments nutritionnels de qualité : oméga 3, vitamine B12, phosphore et sélénium. Ce produit est donc recommandé à tous, enfants, adolescents, adultes, femmes enceintes, personnes âgées et adeptes des régimes.
Le surimi qui a l’avantage de se consommer seul ou en accompagnement, chaud ou froid, est une alternative au poisson et présente l’avantage de se conserver plus longtemps. Très ludique, grâce à sa forme et à sa couleur, il plaît généralement aux enfants et est conseillé aux adolescents qui sont adeptes du grignotage et qui ont souvent des repas déséquilibrés. Pour les personnes âgées, il a l’avantage de ne pas avoir d’arêtes et d’offrir une texture fondante. Pour les femmes enceintes, il peut tout à fait être consommé pendant la grossesse car il ne s’agit pas
de poisson cru mais d’un produit pasteurisé. Enfin, tous les autres peuvent aussi
le déguster sans modération.