Le pineau se décline aussi en crème
Bruno Tokarek a créé l’an dernier un nouveau produit, la crème de pineau, utilisable en cuisine ou dans des boissons.
Il souhaite à présent travailler davantage avec les producteurs pour faire connaître cette déclinaison.
Créer un produit inédit tout en valorisant les saveurs du terroir, c’est possible ! Bruno Tokarek l’a fait en lançant l’an dernier sa crème de pineau. « C’est une idée que j’avais dans la tête depuis trois-quatre ans », explique-t-il. « J’avais un restaurant à Meschers-sur-Gironde, avec un plat qui fonctionnait très bien, le carpaccio de foie gras. Je mettais une réduction de vinaigre balsamique dessus. Les gens aimaient bien, mais je voulais faire quelque chose de plus local. » Déjà, l’idée d’une réduction de pineau des Charentes s’imposait à lui.
Il lui a toutefois fallu attendre le premier confinement, l’an dernier, pour s’attaquer à l’élaboration concrète de cette recette. Reconverti entretemps dans l’organisation de réceptions et les services pour restaurateurs et traiteurs, il s’est retrouvé alors avec du temps, ingrédient essentiel pour ce travail de longue haleine. « J’ai fait goûter mes essais à un maximum d’amis, petits et grands, en peaufinant la recette pour que ça plaise à tout le monde. » Au fil des tests, il découvre que les applications sont multiples. « Ça va super bien avec une joue de bœuf, un pigeon, ou du foie gras bien sûr ! » Deux variantes naissent : l’une à partir du pineau blanc, davantage pensée pour agrémenter les boissons, et l’autre à base de pineau rouge, « avec de l’agar-agar dedans pour gélifier », qui sera privilégiée pour napper les gâteaux ou cuisiner les terrines.
Un travail avec les chefs cuisiniers
C’est dans une boutique du port de Meschers-sur-Gironde que le produit a été commercialisé en premier lieu, sous la forme de flacons de 150 ml en plastique, un format facile à prendre en main pour appliquer, par exemple, sur des pâtisseries. « On a vu, avec surprise, que les gens repartaient avec 2 ou 3 flacons », explique Bruno Tokarek. « Ils aiment que ce soit local. » Depuis, le produit a fait son entrée dans des boutiques, des épiceries fines du département, et même comme ingrédient dans une bière que le créateur développe avec la brasserie Georgette, de St-Georges-de-Didonne. D’autres collaborations avec des professionnels ont permis d’étendre les usages de la crème de pineau, comme avec la ferme Texier, une exploitation laitière à la frontière entre Dordogne et Charente, productrice de glaces.
Mais c’est avec des chefs cuisiniers du département que Bruno Tokarek tente les expérimentations les plus audacieuses. « Le chef du Boulevard 45, à Royan, m’a proposé de l’associer avec de la rhubarbe. Xavier Taffart, du restaurant L’Aquarelle à Breuillet, a créé un plat avec une tomate cerise. » Mi-mars, il a rencontré les équipes de Grégory Coutanceau qui lui ont concocté une glace au lait de chèvre et noix des Borderies caramélisées, agrémentées de la fameuse crème. « Des gens qui ont une telle créativité, c’est super », commente-t-il.
Une prestation pour les producteurs
En quête de nouvelles façons de faire connaître son produit, Bruno Tokarek élabore de nouveaux conditionnements, comme des fioles en verre, plus délicates d’aspect. Il a aussi lancé son site internet, cremedepineau.fr, où il partage des recettes. Mais son principal objectif est le développement du travail avec les producteurs de pineau, pour lesquels il souhaiterait proposer une prestation de transformation de leur produit. « L’idée, c’est de leur amener une autre façon de le consommer. Ils auraient leurs propres flacons. » Une façon de faire connaître au plus grand nombre ce nouveau produit, qui à l’heure de la mise en avant du local semble parfaitement d’actualité.
