Cuniculture

Le lapin, la saint-jacques du rayon viande

A l’occasion du premier colloque co-organisé par le Brilap Poitou-Charentes et le GIE élevage des Pays de la Loire, producteurs, groupements de producteurs, interprofession, abatteurs, ont échangé. Mardi 11 décembre, à Rorthais, ce temps de partage était exempt de fatalisme. Au cœur de l’une des plus grandes zones d’élevage de France, la filière, déterminée à prendre son avenir en main, affrontait la réalité. « La consommation, stabilisée chez les plus de 50 ans, continue de baisser chez les moins de 40 ans », exposaient Patrick Jourdain, de PJD Conseil et Dominique Le Cren, animatrice du Clipp. C’est là que le bât blesse. Tout le monde s’accorde sur ce point. Sans délaisser le coeur de cible, il faut recruter des acheteurs parmi les plus jeunes. 
Un défi que le Clipp s’attelle à relever. « Un travail mené à partir d’un panel de consommatrices âgées de 25 à 35 ans nous a ouvert de belles perspectives », juge Dominique Le Cren. Alors que ces femmes n’achètent pas ou peu de lapin, « elles positionnent cette viande, comme la coquille saint-jacques ou le saumon fumé, parmi les produits de tradition culinaire, un peu chic, adapté à une cuisine festive ».
C’est donc sur ces points forts que la promotion du produit sera ciblée en début d’année.
« Cette enquête nous a également confirmé que le lapin souffre de sa présentation. Le lapin entier est un frein à l’achat pour ces consommatrices. »
Le produit doit évoluer, comme sa mise en rayon dans les GMS. « L’achat de viande de lapin reste un achat d’impulsion. L’offre, le visuel, provoquent l’achat », certifie Patrick Jourdain. Or, le nombre de produits référencés comme la longueur du rayonnage consacrée, sont en baisse. Nous touchons là, les difficultés qui s’imposent aux petites filières. Lancer un produit sans garantie de retour n’est pas aisé pour les abatteurs. Avec une consommation en baisse, les distributeurs sont prudents dans la mise en avant du produit. « Nous avons des atouts. Nous devons les porter à la connaissance de tous pour inciter, au regard de ceux-ci, à la prise de risque », concluait François Martin, président du Brilap. A la manière du travail audacieux réalisé avec la Mission Nutrition Alimentation dans la restauration hors foyer, ce dernier encourage les opérateurs de la filière à sortir des sentiers battus. En Deux-Sèvres, n’hésitant pas à revenir sur les portions convenues, en accompagnant cuisiniers et intendants de cantines, en proposant de nouvelles recettes, cette structure, émanation du conseil général, travaille à la réhabilitation d’un produit presque oublié en restauration collective.