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Le chanvre du Poitou bientôt au menu des cantines?

  Depuis 2 ans, Grand Poitiers travaille sur la filière chanvre. Après la plantation de 5ha avec des agriculteurs de la Vienne, la collectivité a mené des tests culinaires. Des pains et fromages de chèvres ont été confectionnés, pour imaginer des débouchés locaux à la production.

Fredy Poirier a notamment goûté les fromages de chèvre au chanvre préparés par Emmanuelle Rapaud, de la ferme du Maras.
© Elisabeth Hersand

Quand on parle de chanvre on pense en premier lieu à un mode d’isolation. Et si Grand Poitiers a répondu à l’appel de la Région sur le sujet, la collectivité ne s’est pas contentée de travailler sur l’utilisation des  tiges de la plante. «Nous avons intégré le chanvre dans notre plan alimentaire territorial» explique Fredy Poirier. «L’idée, c’est de sécuriser la filière, avec plusieurs débouchés». Pour valider la possibilité de cuisiner les graines de chanvre, Grand Poitiers a demandé à deux boulangers et une éleveuse caprine de réaliser des tests. À Availles Limouzine, la boulangerie Nault, qui fournit du pain à de nombreuses collectivités, a intégré de la farine de chanvre, mais aussi des graines. «Le produit n’a pas été facile à cuisiner» reconnaitle patron, qui a pourtant réussi à concocter des petits pains légèrement croustillants. Du côté du fournil d’Elina, à Saint-Benoit, il a aussi fallu travailler le produit. «On est parti de notre recette avec du petit épeautre, mais 30%, c’est beaucoup trop!» explique Sébastien Jahan, qui a travaillé avec de la farine de chanvre  (extraite des tourteaux obtenus lors du pressage de l’huile) et des graines, «qui amènent un éclat vraiment intéressant». La ferme du Maras, à Chauvigny, a quant à elle travaillé un fromage de chèvre à pate pressée et un fromage frais, avec des graines décortiquées. Au final, quels que soient ces produits, le goût reste léger. Ce qui est d’ailleurs important, pour que ces produits puissent être proposés dans les cantines des écoles et des Ehpad de Grand Poitiers. «Nous travaillons à la mise en place d’un catalogue de recettes, avec 12 entrées, 12 plats et 12 desserts pour la restauration collective, qui devrait être disponible début 2023» ajoute Stéphanie Sauvée, de Chanvre Nouvelle-Aquitaine. Pour mémoire, 20 agriculteurs de la Vienne sont inscrits dans le travail engagé par Grand Poitiers, qui prévoit d’implanter 200 ha. Cette année, 3 hectares de tests ont été réalisés chez 3 agriculteurs (lire l'article paru en septembre sur ce sujet). Pour le volet isolation, le travail se fait en lien avec l’association Chanvre Mellois, dans les Deux-Sèvres. 

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