Le beurre Charentes-Poitou fait ses master class
La filière beurre Charentes-Poitou propose depuis quelques semaines des master class aux boulangers et pâtissiers. Aurélien Le Mouillour, MOF 2023, a animé un cours sur le "roulé feuilleté", il y a quelques jours. Il assure que le beurre AOP local est indispensable pour un feuilletage réussi.
Depuis quelques années, les réseaux sociaux débordent d'images alléchantes de croissants bi couleurs, de roulés qui semblent à la fois croustillants et aériens, et autres viennoiseries au feuilletage époustouflant. "Il y a beaucoup de demandes en viennoiserie feuilletée. Ça incite les boulangers à aller vers plus de pâtisserie, et aux pâtissiers, à aller vers un peu plus de boulangerie" indique Aurélien Le Mouillour (Meilleur ouvrier de France en boulangerie en 2023 et formateur à l"INBP, école où il a lui-même décroché un brevet de maîtrise). Un travail de tourier en pleine expansion, notamment dans les écoles, dans lequel il excelle. "Il faut un vrai savoir-faire, et maîtriser plusieurs étapes, par exemple la fermentation et le visuel". Mais avant même ce savoir-faire, le choix des ingrédients est selon lui primordial. "Chaque meunier propose des farines très variées, qui ont des impacts très différents sur les étapes de fabrications des feuilletages." Mais la base, pour Aurélien Le Mouillour, c'est avant tout le beurre. "Il faut un beurre de tourage. Sa fabrication donne à ce beurre une plasticité, qui permet de l'étaler sans que le beurre ne casse". Et pour lui, le meilleur, c'est le Charentes-Poitou. "C'est la référence française" assure ce breton, qui est donc pourtant attaché au beurre de sa région natale. "Aucune laiterie en Bretagne ne fait de beurre de tourage. C'est un vrai savoir-faire, un secret industriel". Mi-avril, c'est lui qui a supervisé les 12 premiers professionnels à participer aux master class proposées aux boulangers et pâtissiers par le beurre Charente-Poitou AOP, avec un cours d'une journée à l'École de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, sur le roulé feuilleté. Trois autres sessions sont d'ores et déjà programmées : le 16 juin avec Brian Boclet (coach de l'équipe de France aux championnats d'Europe de la boulangerie 2025) sur le chausson feuilleté ; le 1er octobre avec Nina Métayer (meilleure pâtissière du monde en 2024) et en octobre avec Joël Schwalbach (MOF 2015).
