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Le bar éphémère de Nicolas

ASainte-Marie-de-Ré, Nicolas Pernes a créé son entreprise, “Le bar à quai”, il y a deux ans. Mais cela fait seize ans qu’il baigne dedans : “C’est ainsi qu’un job d’été est devenu mon  métier des années après avoir suivi des formations” ! Son concept est novateur :“Je propose mes services de barman aux entreprises, aux particuliers, avec mon bar mobile dans toute la France. Le but est de reproduire n’importe où l’univers du bar”, explique Nicolas Pernes, membre de l’Association des barmen de France. Sa clientèle est très variée. “Cela va du particulier pour fêter un événement à une entreprise pour la promotion d’un nouveau produit, ou bien un séminaire, un gala”, précise-t-il. Certaines demandes sont parfois originales, comme par exemple, sa prestation lors du Salon de l’herbe. “Je me suis retrouvé, avec mon bar, dans un champ, en bottes, au milieu des vaches et je devais décliner le lait de vaches dans les cocktails. Je l’ai donc associé avec des fruits.” Le barman réalise les cocktails en fonction des thèmes demandés par les clients. “Cela peut être une couleur, une saison, un pays, un message à faire passer.” Il explique avoir travaillé pour une célèbre marque de voiture. “Les couleurs des cocktails devaient être les plus proches possible de ceux de la voiture.”Autre exemple, avec le thème “avoir la pêche” pour une entreprise dynamique. “Chaque client recherche l’originalité dans l’événement. Il veut surprendre !”  Il travaille avec la coopérative viticole de l’Ile de Ré, mais également avec le Comité du pineau. L’année dernière, fin août, il a collaboré avec les pépiniéristes viticoles, lors de leur congrès sur l’île de Ré. Il revient du Bénin où il a participé à l’ouverture d’un restaurant et à la formation des barmen. Le Vinexpo est aussi inscrit dans son agenda, tout comme le salon de l’agriculture, le salon nautique, la rencontre vignerons et territoire à Casablanca, la fête du Cognac ou bien, récemment le salon de la bande dessinée à Angoulême. 

L’ambassadeur du Cognac 

Pour Nicolas Pernes, “tout produit est transformable en cocktail”. Il utilise aussi bien des fruits, des sirops qu’il achète localement au Confitures du clocher, chez François Héraudeau. Il incorpore des herbes fraîches comme le basilic, la sauge, la menthe, des crèmes, des liqueurs... Il cherche à travailler les produits comme la lavande, la groseille, le géranium framboisé. “On vient de me demander un cocktail à base d’huîtres. J’ai déjà quelques idées.” Une nouveauté que dégusteront ses amis, ses proches, histoire d’avoir des avis différents, d’échanger, d’améliorer et d’apporter un résultat final surprenant. “C’est un challenge à chaque fois !” souligne-t-il.

Dans son bar, une centaine de bouteilles met en éveil l’imagination. Cocktail avec ou sans alcool, il n’y a qu’à demander. Originaire de Royan, ce Charentais voue une passion pour le Cognac. Il collabore avec le Bureau national interprofessionnel du Cognac (BNIC), pour promouvoir ce spiritueux. Dans un sourire, il esquisse, “je ne suis pas fermé aux autres spiritueux. Ils ont chacun leur particularité.” Il propose à ses clients au moins un cocktail à base de Cognac. “C’est un produit exceptionnel, il se marie avec tout et il apporte beaucoup aux qualités du cocktail.”  Il essaie de “dépoussiérer” l’image du spiritueux. “Certains clients sont hésitants. Ils ont l’image du Cognac-digestif, à la fin du repas. Ils pensent au côté fort du produit. Je leur explique que cette image-là, est un peu passéiste. Que maintenant, le Cognac se boit différemment, que l’on soit en France où aux Etats-unis.” Nicolas Pernes se veut rassurant dans ses propos et les invite à découvrir le Cognac Summit (citron vert, gingembre, Cognac, limonade et concombre). A ce jour, il en a réalisé environ 10 000 ! Il constate que “les clients se laissent tenter. Après avoir goûté, ils sont conquis. De mon côté, je suis content de leur faire découvrir un produit, qu’ils ont chez eux mais consommé d’une autre manière”. Il renchérit : “C’est pareil avec le lait !”

Les créations 

Le barman compare son travail à celui d’un cuisinier. “Il faut une connaissance des produits que l’on utilise, connaître leurs qualités organoleptiques. En les regardant, les goûtant, on imagine les associations qui peuvent faire un bon cocktail.” Pour lui, un bon cocktail rime avec de bons produits. A écouter Nicolas Pernes, cela semble facile mais il raconte que “cela se fait petit à petit, se travaille, comme dans tous les métiers.” Il souligne que les idées ne manquent pas. Elles peuvent venir “comme ça”, ou bien en feuilletant un magazine, au restaurant, en surfant sur la Toile... Prolixe, l’homme raconte qu’il a eu, un jour, l’idée d’associer des arômes en mangeant une glace chez un glacier ! 

Bar à quai : Tél. 06 19 37 08 87. Site : baraquai.fr