Haute-Vienne

La limousine : grillée, mijotée, en terrine

Ça pétille encore, juste à la surface. Et puis, il y a cette odeur où le caramel le dispute au gras, pas ce gras qui fait peur au docteur, mais bien celui dont on se pourlèche les babines. Quand l'assiette est posée sur la table, les couleurs se déclinent, du brun presque noir au blanc un peu crémeux et tant de nuances orangées. Le ventre gargouille parce que cette côte de bœuf est d'abord un régal pour tous les sens, hors le goût. D'abord, il faut couper un bout de cette pièce, admirer son cœur rouge et le porter à la bouche. Là, maintenant, on peut se laisser aller en mâchant le délicieux morceau de viande et nos papilles gustatives explosent de plaisir. Quand ils parlent de leur côte de bœuf, Carine et Jérôme Lemasson ont les yeux qui pétillent et leurs mots s'enchaînent. " On a un secret ", finit par lâcher Jérôme. Ah bon ? Déjà, cuire une côte de bœuf dans un four à pain semblait déjà suffisamment original avec cette cuisson qui caramélise le dessus. " Avant de la mettre dans le four à pain, on la passe au four classique pendant une heure à une heure trente à 50 °C ", révèle Jérôme. Ainsi, le cœur, sans cuire, est bien chaud au moment de servir la côte de bœuf.

Toute la viande est produite sur la ferme

Quand Carine Lemasson a rejoint son mari Jérôme sur l'exploitation du Gaec de la Forêt, à Veyrac, fin 2019, l'idée était de changer radicalement l'orientation de la ferme. Au lieu de vendre les produits de l'élevage via un négociant, l'objectif était de les valoriser au plus près des consommateurs. Bien sûr, les époux Lemasson se sont tournés vers la vente directe, notamment de colis. Mais ils ont aussi créé leur auberge, Les Tables gourmandes. " Jeune, j'ai suivi une école hôtelière mais, professionnellement, je n'avais jamais utilisé ces compétences", se souvient l'ancienne postière. Par ailleurs, tous les deux affirmaient une volonté farouche de ne proposer à leur table que des produits issus de la ferme, ou locaux. Bœuf, veau, porc, et les légumes qui les accompagnent, sont produits sur l'exploitation. Les fromages viennent de producteurs voisins, seul le vin vient du Bordelais, et plus précisément du Château Garbes Cabanieu. " Nous fabriquons nous-mêmes notre pain ", ajoute Carine.

Évidemment, le bœuf, c'est de la Limousine, la race emblématique de la Haute-Vienne et du Limousin. Aux Tables gourmandes, les bovins naissent et sont engraissés sur place. C'est un boucher de Dordogne qui découpe la viande. Ensuite, c'est aux époux Lemasson de jouer. Le but est évidemment de tout utiliser. Pour les pièces à griller, comme la fameuse côte de bœuf, Jérôme s'en charge ; en ce qui concerne les pièces à mijoter, c'est le rayon de Carine. " J'adore faire du bourguignon ", s'exclame-t-elle. La cuisinière de Veyrac a aussi élaboré une carbonade flamande du... Limousin. " Je la fais avec du cidre, évidemment du Limousin " ! Il vient en l'occurrence de la commune proche de Nieul, des Vergers de Megeas. Les plats mijotent aussi dans le fameux four à pain, une coque en céramique entourée de briques réfractaires, chauffé au bois.

Rien ne se perd dans la viande bovine limousine. Et Carine a plus d'un tour dans son sac. Ainsi, avec les jarrets, elle réalise des terrines qui ont l'heur de plaire. Non seulement ces terrines ravissent ceux qui les découvrent à leurs tables, mais beaucoup de clients les lui réclament et n'hésitent pas à faire un détour par Veyrac exprès.