Confréries

La confrérie de l’onglet charolais célèbre la viande et la bonne humeur

Fondée en 2019 dans la cité de la viande, Bressuire, la confrérie de l’onglet charolais rassemble une trentaine de gais lurons, désireux de porter le savoir-faire des éleveurs du terroir.

Publié le mer 23/11/2022 - 16:18 - Par

Léa Calleau

Les membres de la confrérie lors des premières intronisations, en 2019.

On appelle l’onglet « la part du boucher ». Ce petit morceau, situé sous le faux-filet et le filet, est recherché pour sa tendresse et sa saveur. C’est donc sans surprise que la confrérie du bocage bressuirais l’a choisi comme produit phare de cette terre d’élevage, terre de négoce et d’abattage.

À l’origine, Laurent Chatellier, salarié de l'abattoir de Bressuire, a décidé de monter un projet autour de la viande, avec son collègue René Régnier. « J’ai toujours travaillé dans la viande, ma famille aussi », explique ce passionné. Ils ont choisi la charolaise sous le conseil de Thierry Baudoin, ancien président du syndicat de race. « C’est la race dominante dans le secteur », glisse Gilles Fradin, trésorier de l’association.

Promouvoir le savoir-faire des éleveurs

La confrérie de l’onglet charolais propose des dégustations de viande lors d’une dizaine d’évènements par an. « Nous sommes présents lors de portes ouvertes d’entreprises, aux marchés de Noël… », liste Guy Thibaudeau, secrétaire de l’association. « Notre but est de promouvoir la qualité de la viande du bocage. Bressuire est connue pour être la cité de la viande », souligne Gilles Fradin. Lors des Conviviales d’automne, au Bocapole, la confrérie assure la buvette et les repas pour ce moment de partage autour de la charolaise.

Pas de prise de tête, pas de politique, que de la bonne humeur !

Les statuts de l’association ont été déposés en 2019 et celle-ci compte maintenant entre 25 et 30 membres. « Il y a des personnes issues de milieux différents. Nous avons une dizaine d’éleveurs, mais on a aussi élargi à d’autres secteurs… pour ne pas parler que de vaches ! », rajoute Laurent. Gilles Fradin travaillait à la SNCF, Guy Thibaudeau était banquier au Crédit agricole. « On reste dans un tissu rural. C’est aussi ce qu’on veut mettre en valeur », observent-ils.

Confrérie dit cérémonie

À la confrérie, les règles sont simples : « Pas de prise de tête, pas de politique, que de la bonne humeur ! » pose Laurent avec un sourire. Être un bon vivant semble aussi faire partie des conditions d’entrée.

Lorsqu’un nouveau membre rejoint la confrérie, il doit passer un rituel d’intronisation, qui commence par la déclamation d’un texte : « Par Saint-Aurélien, patron des bouchers, je m’engage devant vous à apprécier l’onglet charolais bressuirais… Que ma vie soit désormais consacrée à la promotion de notre viande et que mes confrères me viennent en aide si je faillis à ma tâche. » Aussitôt, le nouveau membre scelle son engagement en buvant un breuvage dans une corne de vache.

La plus vieille confrérie du Poitou-Charentes est dans le thouarsais

« Vanter et promouvoir les vins d’Anjou et de Saumur », telle est la devise de la confrérie de la Canette des vignerons du nord Deux-Sèvres, la plus vieille du Poitou-Charentes. Fondée en 1947 par Paul Boinot, célèbre peintre thouarsais, et Louis Protteau, maire de Bouillé-Loretz à l’époque, la confrérie de la Canette compte aujourd’hui une douzaine de membres actifs, tous amateurs de bonne table. « La convivialité, c’est ce qui nous rassemble », met en avant Pierre Leylavergne, grand maître de la confrérie depuis vingt-cinq ans. Implantée sur un territoire viticole s’étendant sur douze communes du nord Deux-Sèvres, la confrérie recense seulement deux vignerons. Les autres membres viennent de différents horizons professionnels, parfois lointains. « Nous sommes une confrérie vieillissante. J’ai 65 ans et je suis le plus jeune ! » s’exclame Pierre Leylavergne. Les longs repas gastronomiques, en tenue d’apparat, ne sont pas du goût des nouvelles générations.

Lors du salon des vins de Thouars, il est possible d’être intronisé par la confrérie. « Boire son verre quand il est plein et le plaindre quand il est vide », récite le nouvel intronisé, qui reçoit diplôme et médaille. La confrérie peut aussi être sollicitée par des comités d’entreprise pour des intronisations lors de pots de départ de salariés.

La confrérie organise un grand chapitre, tous les deux ans, le dernier dimanche du mois de novembre. Là sont présentes toutes les confréries de France : celle de la Coquille Saint-Jacques, de la tête de veau, l’escargot de la cagouille et autres fleurons français. Mais l’épidémie de Covid a nettement ralenti la voilure : « Nous avions accueilli 60 confréries au dernier chapitre. Au prochain, si 20 à 30 viennent, je m’estimerai heureux », déclare le grand maître.