Jordane Breyton : un jeune révélé par la sommellerie

Malgré plusieurs propositions dans des restaurants étoilés, ce travailleur de seulement 23 ans a choisi Angoulême, et le restaurant La Ruelle, pour exercer sa profession : « Dans le restaurant où je travaille, je suis le seul sommelier, mais je fais aussi du service ; ça me plaît d'être polyvalent. Ici, j'ai une clientèle conviviale, un vrai échange avec eux », confie le jeune homme. Car c'est là que réside tout le charme du métier de sommelier : dans l'échange. Le professionnel doit être capable de conserver l'authenticité de la cuisine du chef tout en s'accordant sur les goûts d'alcool du client. « En ce moment, nous avons des ris de veau aux morilles : personnellement, j'aime bien boire des Chardonnay de Bourgogne avec ce mets, mais si quelqu'un aime le rouge, j'essaierai peut-être un Pinot noir de Bourgogne, pour respecter la finesse du plat. L'école nous apprend plein de choses, mais le but est d'être le plus synthétique possible, pour aider le client. »
Et pourtant, Jordane Breyton était loin d'être un expert. Il y a encore trois ans, le jeune homme, un BTS hôtellerie-restauration en poche, part travailler deux ans en Corse, puis en Nouvelle-Calédonie : « J'étais dans un restaurant avec une belle carte des vins à Nouméa. Je connaissais mon boulot, mais j'étais bien trop léger au niveau du conseil de ces alcools. Je me suis fait violence pour reprendre des études malgré un salaire confortable. J'aurais pu rester comme ça mais j'ai senti que je devais viser plus haut. » En 2014, il décide de revenir à Angoulême, au lycée Saint Joseph de l'Amandier très précisément, pour suivre une année de sommellerie. La formation compte à peu près 25 heures par semaine ce qui permet aux élèves de retravailler chez eux de nombreuses informations (cépages, appellations...). « Mon professeur, Frédéric Devautour, est un peu mon père spirituel du vin, il m'a transmis sa passion et nous a appris les rudiments des accords mets et vin. Chaque semaine, nous goûtions avec ma classe un vin différent. Au début, je n'étais pas du tout à l'aise avec la dégustation, je ne sentais pas grand-chose dans le vin mais au fur et à mesure le nez s'affine » ajoute Jordane Breyton. Pendant cette année 2014-2015, le jeune sommelier apprend les trames de dégustations et développe ses sens jusqu'à remporter le fameux concours en 2015 : « Il faut savoir que chaque individu a sa mémoire olfactive. Dans certains vins, je retrouve un arôme de pâte de coing que me faisait ma grandmère. Une personne n'ayant jamais goûté cet aliment n'aurait pas du tout le même ressenti que moi. Pour la reconnaissance des vins, c'est la même chose : reconnaître une appellation peut paraître impossible pour certaines personnes, mais si on y arrive, c'est avant tout parce que nous avons déjà goûté de nombreux vins. »

Découvrez la suite de cet article dans La Vie Charentaise du vendredi 13 mai 2016 (page 15)