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Héliciculture
Johnny façonne son projet, comme l’escargot sa coquille

Fort d’une expérience d’amateur éclairé, Johnny Barray a créé son élevage d’escargots non loin du château Salbart d’Échiré. Après un premier cycle de production et un succès commercial, le double actif développe son cheptel et ses débouchés.  

Johnny Barray compte parmi les 350 à 400 héliciculteurs de France, dont trois en Deux-Sèvres. « Je me constitue progressivement un réseau de collègues, afin d’échanger sur nos pratiques, témoigne Johnny. L’entraide fonctionne bien ».
© MG

Rares sont les éleveurs qui détiennent un cheptel de 60 000 animaux. Johnny Barray, héliciculteur (du grec helix, qui signifie spirale) à Échiré, a débuté son élevage d’escargots gros-gris depuis mars 2021. « Je me suis lancé dans l’élevage amateur d’escargots en 2014, grâce à un stage d’initiation. En 2020, j’ai décidé d’en faire mon métier ». Son autre métier, pour être précis, car Johnny conserve son poste dans le tertiaire en temps partiel, en parallèle de son activité agricole. Courant 2020, il initie son projet en partenariat avec la chambre d’agriculture, puis obtient d’un agriculteur d’Echiré la mise à disposition d’une petite parcelle pour édifier son premier parc.

En mars 2021, l’éleveur reçoit ses premiers naissains, 35 000 bébés escargots. En octobre, après la phase de croissance et la transformation artisanale des gastéropodes, il commercialise ses premières préparations, certifiées bio : coquilles beurrées, escargots au court-bouillon, tartinade d’escargot… écoulées sur les marchés et à Plaisirs fermiers en quelques mois.

Radis et moutarde au menu

Le rythme de l’élevage se rôde dès cette deuxième campagne de 2022. Les couverts végétaux ont été semés en mars : de la moutarde et du radis, pour l’alimentation des escargots, et un couvert mellifère pour créer une masse végétale protégeant les animaux des fortes températures. Les naissains ont été reçus mi-avril, avec un mois de retard, à cause du manque d’humidité du printemps, qui a différé les éclosions. « Ce qui décalera d’autant la phase de transformation », anticipe Johnny.

Le cycle de croissance de l’escargot d’élevage dure 120 à 130 jours. Pendant cette phase, les escargots se nourrissent des crucifères du parc, et sont complémentés avec une farine équilibrée en énergie et protéines. Pendant la journée, ils se réfugient sous les planches de bois disposées dans le parc, et se réveillent quand l’hygrométrie atteint 80 %. « Un réveil en pleine chaleur peut être dangereux, voire fatal », note Johnny. À la fin de l’été, les escargots ont terminé leur croissance et sont prêts pour l’abattage.

Environ quatre mois séparent ces deux escargots. La fin de la croissance est atteinte lorsque la coquille des escargots est « bordée ». La sélection des reproducteurs se fait sur le critère d’uniformité de la coquille, signe d’une croissance régulière et d’un appareil sexuel mature.
© MG

Diversifier les débouchés

Les escargots sont ramassés en journée, lorsqu'ils sont rassemblés sous les planches de bois. « Après récolte, les escargots sont laissés quelques jours sur des hamacs de séchage. Il n’est pas nécessaire de les faire dégorger, l’alimentation étant maîtrisée ».

 

La transformation offre une bonne valorisation mais demande un temps considérable. C’est un critère limitant pour l’activité. Je me tourne donc vers plusieurs pistes de diversification pour mon élevage.

 

Pour sa première année de transformation, Johnny a bénéficié des installations de la Conserverie de Coulon. Les phases successives demandent de multiples manipulations, que Johnny assume seul : abattage par ébouillantement, sortie de la chair des coquilles et ablation de l’hépato-pancréas. Les chairs sont ensuite nettoyées au sel et blanchies, ce qui constitue la préparation de base pour toutes les déclinaisons de recettes. « Les ingrédients sont deux-sévriens », précise Johnny. Le persil, l’ail et l’échalote proviennent d’un maraîcher de La Chapelle-Bâton et le beurre de Pamplie (le beurre d'Echiré ne proposant pas de gamme bio, nldr). Les productions ont été écoulées lors de marchés locaux jusqu’en décembre, puis se sont étendues aux magasins Plaisirs fermiers dès janvier.

« La transformation offre une bonne valorisation mais demande un temps considérable, analyse l’éleveur. C’est un critère limitant pour l’activité. Je me tourne donc vers plusieurs pistes de diversification pour mon élevage, avec l’objectif d’en vivre pleinement à terme. Je monte actuellement un parc supplémentaire, d’une capacité de 60 000 escargots, afin de les commercialiser en vif à la fin de leur croissance, à des grossistes, restaurateurs ou collègues héliciculteurs pour leur propre transformation. Par ailleurs, je me passionne pour la reproduction des gastéropodes. Je prévois de réaliser moi-même, dès l’année prochaine, la phase de reproduction et de naissance des animaux. Le marché des naissains étant très tendu, surtout en bio, cela permettra de maîtriser mon approvisionnement et de créer un débouché supplémentaire pour mon activité ».

 

Infos pratiques

La gamme de l’Escargot de Salbart sera à retrouver à partir de début novembre sur les marchés de Cours, Echiré et Vouillé (respectivement les premiers, troisièmes et derniers vendredis du mois), et dans les magasins Plaisirs fermiers de Niort et de Saint-Maixent.
Commandes en ligne sur www.lescargotdesalbart.fr.
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