Boulangerie

Galettes et beurre AOP : un mariage de qualité

Depuis le 2 janvier, elle est dans la plupart des boulangeries de la région. La galette primeur  des boulangers en Poitou-Charentes, qui existe depuis 1998, connaît chaque année un succès qui ne se dément pas. S’il est difficile d’estimer le nombre exact de galettes vendues, brioches ou frangipanes, les boulangers achètent chaque année environ un million de fèves. Des galettes qui se font uniquement avec du beurre AOP Charentes-Poitou et en partie avec de la farine du Syndicat des meuniers de Poitou-Charentes.
« Sur les 27 000 tonnes de beurre AOP, 75 % sont destinés aux professionnels, dont de nombreux boulangers » précise Claude Guitton, président du syndicat du beurre AOP Charentes-Poitou. Du côté des boulangers, on assure que ce beurre est particulièrement intéressant. « Le beurre donne un goût de noisettes », lance Emmanuel Grippon. Pour le président des boulangers du Poitou-Charentes, il est de surcroît plus intéressant en termes  de travail, notamment des pâtes feuilletées. «Le beurre AOP Charentes-Poitou est le même tout au long de l’année. Pour nous, c’est plus simple. » Une régularité due au cahier des charges des producteurs saluée par près de 80 % des 1 200 boulangers du Poitou-Charentes, (255 dans la Vienne), qui utilisent au quotidien le beurre AOP. 
Si la quantité de beurre AOP Charentes-Poitou a diminué ces dernières années, la reconnaissance des professionnels laisse espérer un avenir meilleur au syndicat. « Les restructurations locales, le prix élevé des céréales et les soucis de l'élevage n’ont pas aidé », convient Claude Guitton. L’éleveur deux-sévrien se dit aujourd’hui optimiste, vu les orientations données par Terra Lacta Bongrain. « Ce rapprochement a intéressé Bongrain pour deux raisons : la filière chèvre et notre AOP. »

Chaque galette a reçu 20 notes
Parmi les galettes, la frangipane fait de plus l’objet d’un concours. Après des sélections qui se sont déroulées dans chaque département en décembre dernier, 12 professionnels se sont affrontés lundi dernier : 4 apprentis (1 par département) et 8 ouvriers ou artisans (2 par département). Face à ces 12  frangipanes, 20 jurés ont jugé l’aspect et le goût, la cuisson, le décor, la coupe et l’équilibrage, la crème d’amande et le feuilletage. Au final, chaque galette a reçu 20 notes. À l’issue du décompte, réalisé par un huissier de justice, deux gagnants ont été désignés : un dans la catégorie apprenti et un autre dans la catégorie ouvrier-artisan. Cette année, c’est Romain Papke, de Châtellerault, qui décroche le titre en tant qu’apprenti et Christian Turcot, de la Flotte-en-Ré, qui gagne dans la catégorie ouvrier-artisan. A noter que c’est la seconde fois que ce boulanger décroche le titre. Un habitué des concours puisqu’il a également participé au titre de « meilleur boulanger de France » sur M6. S’il est notamment motivé par le défi que représente chacune de ses participations à de tels concours, Christian Turcot se félicite également des retombées. Depuis sa participation à l’émission de M6, il estime que ses ventes ont progressé de près de 20 %.