Métier

Francis Garnier et son alambic ambulant

«Tu es fait pour être un bon distillateur ! » Une affirmation dans la bouche d’un ancien du métier il y a plus de trente ans et voilà qu’aujourd’hui Francis Garnier trimballe son alambic et ses effluves éthylées au cœur  de la campagne deux-sévrienne, vendéenne et de Charente-Maritime. « Cette profession, je l’ai embrassée par hasard. J’étais ouvrier soudeur », confie  Francis à la bonhomie naturelle. Un licenciement le frappe alors et il deviendra distillateur sur les conseils voire les ordres bienveillants d’un ancien du sérail. « Le plaisir d’exercer ce métier est venu rapidement. J’ai été ouvrier distillateur pendant seize ans puis, avec ma femme, nous avons décidé de créer notre entreprise la SARL L’Alambic du marais il y a cinq ans », confie Francis qui vient d’installer son matériel à Nessier en Vendée. Et de préciser : « Je vais rester ici un mois, j’étais à Villiers-en-Plaine hier... Il me faut à chaque fois l’autorisation des douanes pour déplacer mon alambic sur la voie publique ».
Les douanes... Le nom de cette administration sera distillé au fil de l’entretien car le métier de bouilleur de cru ambulant est très contrôlé (lire ci-dessous). «D’ailleurs la levée d’alcool (NDLR, l’heure à laquelle le client récupère son eau-de-vie) ne peut avoir lieu avant 18 h car je peux être contrôlé par les douanes», explique-t-il.        

Préparer ses fruits à la distillation
Une fois son alambic installé, Francis contacte ses clients, au nombre de 1400 aujourd’hui. Ces derniers apportent leurs fruits. Et Francis de donner des conseils : « Il faut ramasser les fruits à maturité. Ensuite, on les place dans un tonneau, on les broie et on stimule la fermentation avec de la levure de boulanger. La fermentation dure trois semaines. C’est alors le moment de fermer le tonneau, lequel doit être rempli à ras bord afin qu’il n’y ait pas d’air». Il faut ensuite attendre l’arrivée de Francis qui de cette compotée fera une eau-de-vie au degré compris entre 52 et 56. Une bonne journée représente en moyenne 12 chauffes par jour soit 70 à 80 litres d’alcool produits.
Raisins, prunes, poires, pommes... C’est une farandole de fruits qu’invite le distillateur à rejoindre l’alambic qui, en une heure trente environ, opère la transformation. « On peut fabriquer de l’eau-de-vie avec n’importe quel fruit. S’agissant des pêches, nectarines, abricots  et brugnons, il faut les débarrasser de leur noyau avant la fermentation car celui-ci s’avérerait toxique. » L’eau-de-vie alors obtenue entre souvent, selon Francis, dans la composition d’apéritifs entre 13° et 17°. Des recettes qu’il prend  plaisir à imaginer. 

Un travail saisonnier
«Je travaille durant neuf mois d’affilée, c’est un travail saisonnier, explique le quinquagénaire. Le pic de mon activité se situe durant les périodes de  vacances, ma clientèle, majoritairement rurale, est plus disponible. Quant à moi, je prends un bon mois de vacances par an et le nettoyage et l’entretien de la machine m’occupent  durant les deux mois restants. » Un travail saisonnier qui s’étire donc presque tout au long de l’année et grâce auquel Francis dit vivre décemment. « Il y a des années meilleures que d’autres, c’est selon les récoltes. »
Si l’homme à l’alambic vagabond parle de son métier avec passion, il sait que ce dernier est menacé. Huit cents bouilleurs de cru ambulants sont recensés en France dont six en Deux-Sèvres. Le département qui en compte le plus reste La Moselle grâce notamment aux récoltes de mirabelles. « Nous subissons également la concurrence des alambics clandestins », ajoute Francis Garnier. Lesquels donnent pourtant un alcool de médiocre qualité puisque, dépourvus de colonne de rectification, ils ne peuvent ôter de l’alcool les mauvais éthanols et autres acides. Aussi, il vaut mieux préférer la qualité des alambics agréés qu’il serait désolant de voir s’éteindre.

Contact : 06 70 10 51 28 ou 02 51 68 77 52. Mail : alambic.dumarais@orange.fr

Réglementation de la distillation pour les  particuliers

Tout le monde peut légalement distiller en  France, à la simple condition d’être propriétaire ou locataire d’au moins un arbre fruitier et/ou d'une vigne - sur une parcelle classée en verger et/ou vigne sur le cadastre - de distiller ou faire distiller sa propre récolte, en ayant effectué une déclaration aux douanes.
Attention, la commercialisation des alcools obtenus n'est pas autorisée.
Un particulier qui distille ses fruits est appelé « bouilleur de cru ».
Il faut distinguer deux types de particuliers ou de bouilleurs de cru :
- ceux qui bénéficient d'une allocation en franchise de 10 litres d'alcool pur par campagne, soit 20 litres d'eau de vie à 50°. Il s’agit d’un « privilège » strictement personnel, il ne peut être ni cédé, ni transmis hormis au conjoint survivant de l'ayant droit ;
- les autres qui ont un droit réduit de 50% dans la limite de 10 litres d'alcool pur par campagne.
La distillation à domicile est interdite. On ne peut pas fabriquer, posséder ou utiliser un alambic sans autorisation préalable.
Il est obligatoire de distiller dans un atelier déclaré - communal ou associatif - ou faire appel à un distillateur professionnel.
La distillation doit impérativement être précédée d'une déclaration de distillation auprès des services des douanes et droits indirects.
Les tarifs des droits à régler sont, au 1er janvier 2012, de 16,60 € par litre d’alcool pur en plein tarif et 8,30 € par litre d’alcool pur en demi-tarif.

Isabelle DROUET