Gastronomie

Former le jury à la dégustation

C’est le jeudi 25 octobre, dans l’enceinte du Futuroscope, à Poitiers que se déroulera le concours des saveurs régionales pour les produits agroalimentaires. Il est organisé par les services vétérinaires du Poitou-Charentes, de l’Irqua, des chambres consulaires de chaque département et de la chambre régionale d’agriculture. D’année en année, le succès est grandissant. Ce concours rassemble 10 catégories pour 141 natures de produits pour 700 produits inscrits. Devant cet engouement, le nombre de jurés augmente également, avec 300 membres. Il est composé de restaurateurs, de consommateurs, de professionnels de l’agro-alimentaire et des représentants de l’administration, de jeunes diplômés de l’hôtellerie.
Un rôle très sérieux
Pour la première fois, début septembre, des formations à la dégustation (pineau, produits laitiers, produits de la mer, boulangerie pâtisserie, charcuterie) ont été organisés. La formation aux produits laitiers s’est déroulée à Surgères, dans les locaux de l’association centrale des laiteries, avec une dizaine de personnes, (des consommateurs), venue du Poitou-Charentes. “Ces dégustateurs ont déjà participé à des concours, précise Nathalie Tavarès, gestionnaire du concours, à l’Irqua. Le but de cette formation est de valoriser ce jury, de le rendre plus performant, de le faire évoluer. Ce qui devrait leur permettre, par la suite, de se diriger vers d’autres produits. A travers cette action, nous renforçons le professionnalisme du concours” Pour assurer cette formation, René Pillet, ancien directeur adjoint de l’association des laiteries, Jean-Claude Sarrazin, président du chabichou et Georges Lautier, président du syndicat des laiteries sont venus apporter un éclairage sur les produits laitiers.
Chacun prend son rôle très au sérieux, bloc-notes et crayon à la main. Au programme de cet après- midi, la fabrication du beurre et du fromage, la classification des produits laitiers dans le concours des saveurs. On goûte également les saveurs fondamentales, à savoir, sucré, salé, acide, amer. Et puis, vient le temps de la dégustation pour le beurre, les crèmes maturées, non maturées, le chabichou du Poitou AOC, les fromages frais avec une humidité supérieure à 82 % et inférieure à 82 %, le chèvre boite, la pâte molle à croûte morgée, la pâte pressée chèvre. “Il est plus facile de dire les défauts d’un produit que ses qualités”, souligne René Pillet. Pour le beurre, chacun le sent, le regarde, le goûte. Les sens sont mis en éveil. Une sonde permet de retirer du beurre. Sur la table, on trouve des pommes. “Cela permet d’enlever le goût du produit dégusté.” Ensuite chacun note dans une grille, son odeur, son goût, son aspect, sa texture. Les termes sont précis : fine, franc, homogène, ferme, cuit, malté, aqueux, suiffeux, cassante, sableuse... A l’issue de cette journée, chacun sera fin prêt pour le grand jour. Et certains vont même plus loin dans cette démarche : à l’issue des résultats, ils achèteront les produits qu’ils auront dégustés et primés.En chiffres
Pour cette nouvelle édition, quelque 600 produits seront présentés dans une dizaine de catégories : boulangerie-pâtisserie-chocolaterie, conserves, plats cuisinés, produits de la charcuterie, produits de la mer, produits de la ruche, saveurs à découvrir, produits laitiers, produits viticoles, semi-conserves. Lors du concours 2006,  179 médailles ont été décernées, dont 41 pour la Charente, 65 pour la Charente- Maritime, 38 pour les Deux-Sèvres et 29 pour la Vienne. Au total, 236 entreprises ont participé pour 673 produits inscrits.