Émincer, assaisonner, fouetter, griller et goûter

Émulsionner, déglacer, caraméliser mais aussi « bullotter », néologisme  signé du cuisinier Guillaume Grolleau pour parler de la crème fraîche en train de bouillir... La cuisine comme le vin a sa littérature, une pléiade de mots qui à eux seuls réveillent les glandes salivaires. Puis viennent les couleurs qui sautent aux yeux à la lecture du menu : la crème de fèves accompagnée de saint-jacques rôties et de son émulsion de corail suivie d’un filet de bar en écailles de pommes de terre multicolores et son risotto à l’encre de seiche. Une véritable palette de peintre proposée ce jeudi soir  par l’Atelier culinaire installé dans le magasin Plaisirs fermiers à Sainte-Pezenne, à Niort.
Initiés en novembre dernier, les cours de cuisine dispensés par Guillaume Grolleau sont de véritables moments de plaisir. «L’objectif de cet atelier cuisine est de mettre les gens à l’aise, explique-t-il. Il ne faut pas être un cordon-bleu pour cuisiner, c’est à la portée de tout le monde.» Ainsi, dans sa cuisine de 30 m2 avec vue sur le magasin Plaisirs fermiers, le matériel à disposition des élèves est volontairement celui rencontré dans une cuisine classique. Ainsi, ce soir-là, Anne-lise, Marie-Claude, Murielle, Aline et Michel jouent de l’économe, de la passoire, de la mandoline  ou du couteau. Tandis qu’en plus des couleurs et du vocabulaire appétissant, les odeurs kidnappent les narines. Le fumet de poisson et l’iode s’emparent de la pièce qui résonne aux sons des glissades d’économes sur légumes mais aussi et surtout des conseils de Guillaume. Les élèves, quant à eux, prennent des notes. 

De la ferme a l’assiette
« Guillaume venait faire des démonstrations culinaires au magasin puis  l’idée est venue de lui accorder un espace  pour proposer des cours de cuisine réguliers, explique Nicole Bisserier, à la tête de Plaisirs fermiers. Une manière de faire de la pédagogie et d’aller au bout de la chaîne, de la ferme à l’assiette.» Et Guillaume Grolleau de reprendre : «J’achète mes produits chez Plaisirs fermiers. Pour le menu de ce soir, il n’y a que des produits locaux, seules les saint-jacques sont écossaises mais viennent du poissonnier d’à-côté», sourit-il.
Le jeune homme est ravi de travailler avec des producteurs qui «savent élever» et qui sont au service de cette agriculture raisonnée. Et d’ajouter : «Si je mange une côte de bœuf, je veux savoir d’où elle vient».
Tombé dans la marmite du «bien manger», à l’âge de 6 ans grâce à ses grands-parents paternels qui vendaient les produits de la ferme, Guillaume Grolleau, après avoir fait ses gammes sur des pianos niortais mais aussi à l’étranger, est aujourd’hui le cuisinier et l’un des associés du restaurant L’Alternateur, place Denfert-Rochereau à Niort mais aussi à la tête de la SAS ACGG pour Atelier Culinaire Guillaume Grolleau. Ainsi, plusieurs fois par semaine, il dispense cours de pâtisserie ou de cuisine, cuisine qu’il qualifie de moderne. «J’ajoute à la tradition une touche de nouveauté», précise-t-il.
Revisiter la tradition apparaît être le péché mignon de ce cuisinier charmé par Ducasse et Lignac, l’odeur de la vanille et les huiles parfumées, le curry et les asperges vertes, la tomate, le risotto, le Paris-Brest et la chantilly salée... et la pâte à pain. «J’adore la travailler, la toucher, elle n’est jamais la même», confie-t-il lors d’un questionnaire de Proust improvisé entre deux conseils à ses élèves appliqués. «L’amidon permet de fixer les lamelles», leur enseigne-t-il. L’heure est effectivement à la méticulosité pour l’assemblage des écailles de pomme de terre multicolores. De véritables vitraux d’églises qui viendront habiller les filets de poisson. Un joli décor qui bientôt sera soumis à l’épreuve des papilles. Chaque élève repartira avec le menu confectionné pour deux personnes. La parole sera alors au palais mais avant, trêve de mots... le temps de la dégustation.    
Plus de renseignements sur : http://www.guillaumegrolleau-atelierculinaire.com/