Gastronomie

Éloge du légume

Alain Passard a longtemps cuisiné la viande. « A l’époque de mon apprentissage, on parlait turbot, poularde - jamais poireau, oignon ou betterave ! » A 26 ans, c’est le plus jeune chef distingué par deux étoiles. Il ouvre sa rôtisserie L’Arpège, rue de Varenne, près du ministère de l’Agriculture et décroche sa troisième étoile en 1996.

En 1999, Alain Passard s’éloigne de cette cuisine carnée. « Je ressentais une rupture visuelle dans ma créativité. Le tissu animal ne me procurait plus d’émotion, de désir de cuire, d’assaisonner, de créer. Je suis resté presqu’un an sans bosser, j’avais confié la maison à mes collaborateurs. Début 2000, je redécouvre les légumes, je les travaille, j’expérimente des conjugaisons avec d’autres légumes, je les fume, je les cuis en croûte de sel, je les braise, je découvre des harmonies de saveurs et un vrai plaisir. Bref, je mets au service du légume tout mon savoir-faire de la cuisine animale, car je me définis toujours comme un rôtisseur, un saucier. » Le chef n’est pas devenu végétarien pour autant : « J’aime manger tous les animaux. »

Alain Passard aurait pu continuer à gérer le succès de son adresse mondialement connue, mais il ose un revirement total. Il élimine de sa carte les plats de viande étoilés et les remplace par ses inventions légumières, du poisson et parfois de la volaille. « Tous mes clients sont partis… sauf les plus curieux. D’autres sont arrivés et le guide Michelin a jugé que ma cuisine valait toujours trois étoiles. Je suis le cuisinier le plus heureux de la terre, avec deux vies ! »

Autant de jardiniers que de cuisiniers

Dans la Sarthe, l’Eure et la Manche, une dizaine de jardiniers cultivent les 6,5 ha de ses trois jardins, sans engrais chimiques ni pesticides. Un cheval de trait assure les labours, des ruches pollinisent les cultures et donnent un miel précieux en cuisine. « Il y a des natures de sols, des climats, des pluviométries différentes. Je voudrais que l’on parle du légume comme d’un chardonnay ou d’un sauvignon, créer un grand cru selon les terroirs. » Sur ces microparcelles, les jardiniers pratiquent la rotation des cultures et la jachère afin de ne pas appauvrir le sol. Les épluchures du restaurant parisien s’y compostent en engrais vert.

Les cinquante tonnes de fruits et légumes produits chaque année dans les trois jardins sont transportés à la cuisine sans réfrigération « pour préserver leur saveur ». Le restaurant parisien d’Alain Passard pourrait presque demander le label Ferme auberge. Bien sûr, le tarif est gastronomique : avec sept ou huit plats, la formule déjeuner est à 120 €, le dîner à 320 €. « On fait du cousu main et cette qualité a un prix. En comptant jardiniers, cuisiniers et serveurs, j’ai autant d’employés que de fauteuils dans mon restaurant ! » Cependant, Alain Passard partage ses secrets dans son dernier livre Collages & recettes (éd. Alternatives, 29 €). « J’ai enfin compris la raison de ma rupture avec la viande : j’avais besoin de la saisonnalité, des couleurs et des textures des fruits et légumes. »

Les saisons du jardinier

Pour révéler toutes leurs saveurs, les légumes doivent pousser en plein champ, pas en serre. Alain Passard refuse la tomate hors saison : « Penser tomate toute l’année, c’est une hérésie, c’est cautionner le légume hors-sol qui vient de je ne sais où, transporté par des véhicules polluants… Dans mon jardin, une tomate arrive à maturité en six mois. On plante le 15 février, on récolte au 15 juillet ; en hors-sol, cinquante jours suffisent. Prenons l’habitude des ruptures dans l’alimentation : la tomate, c’est fait pour se désaltérer en été. » Et l’hiver ? « Je pense poireaux et radis noir d’hiver, crosnes, raifort, cardons, salsifis, carottes, betteraves, endives… Quand il fait froid, l’organisme veut plutôt une soupe chaude, un bon velouté de topinambours, pommes de terre et poireau. Dans mon livre, j’ai indiqué la saison de chaque produit. »