De l’autre côté des fourneaux

Avec 1200 élèves pour presqu’autant de repas quotidiens, le lycée Cordouan est « une grosse unité », comme l’indique son gestionnaire, M. Morel. Autant dire que la CARA (Communauté d’Agglomération Royan Atlantique) s’est attaquée à un gros morceau dès sa première visite des cuisines, organisée à destination des producteurs locaux.
Son partenaire, le CEMES-CESAM (dont la présidente Pascale Croc figurait parmi les agriculteurs invités) avait déjà convié des chefs à la découverte d’exploitations agricoles. La CARA a donc choisi de proposer une expérience similaire sur ce territoire qui a « une volonté de faire du local et de la qualité, peu importe la taille de la structure », comme l’a souligné Sylvie Legros, directrice du pôle Développement et Attractivité Territoriale, à l’initiative de cette découverte avec Vanille Ligner, animatrice territoriale.
La visite a suivi le cheminement des produits, en commençant par le quai de déchargement où les produits sont réceptionnés et contrôlés. Le responsable des cuisines Fabien Tanguy est revenu sur les modalités de livraison, qui ont généralement lieu entre 6 et 10h du matin. « On s’adapte aussi en fonction du produit », a-t-il précisé. Le groupe est ensuite entré dans les cuisines proprement dites. « La cuisine a été restructurée il y a 3 ans, a-t-il expliqué. On a la chance d’avoir du matériel récent et performant. » Après un passage par les différentes chambres froides et la salle de stockage des conserves et autres pâtes, c’est la traversée de la légumerie : une zone de production froide, aux alentours de 12°C. Puis vient le cœur de la cuisine, avec les traditionnels fourneaux, centre névralgique de cette structure où s’affairent les effectifs (6 personnes au plus fort de l’activité).

Des débouchés pour la viande bovine

Au-delà de la simple découverte des locaux, qui s’est ensuite poursuivie du côté des buffets et de la plonge, Fabien Tanguy a souhaité partager son quotidien, et notamment les réglementations nutritionnelles à respecter, parfois très précises. « Pour la viande hachée fraîche, c’est strict, a précisé José Babin, technicien du service restauration durable du Conseil régional, en charge des départements de Charente et Charente-Maritime. Il faut la préparer à 4°C, et qu’il n’y ait que deux heures entre la confection et la consommation. Nous, on ne peut pas le faire. » Difficile donc pour les éleveurs bovins locaux de concurrencer les grands groupes agro-industriels, même si pour d’autres plats les débouchés existent bel et bien. C’est le cas, par exemple, pour les émincés et les bourguignons. « Quand de la viande bovine est servie, on précise que c’est que la VBF (viande bovine française) et qui est le producteur, parce qu’on travaille vraiment en local pour le coup », a indiqué Fabien Tanguy, qui a aussi parlé de quantités. « On part sur 140/150 kilos pour un bourguignon. Sur les féculents, 60 kilos, sur les légumes 120 kilos ». Des légumes qui pour l’heure ne viennent pas que du secteur : « sur les légumes d’accompagnement, pour le moment, c’est du surgelé… » En cause, la nécessité d’une préparation préalable. « Mais sur l’entrée, c’est du frais ! »
La visite s’est achevée par une dégustation, préparée par le chef cuisinier à partir de produits locaux. L’occasion, pour les participants, d’échanger leurs points de vue et des idées, sur la découpe des viandes notamment (les émincés semblant avoir plus de succès auprès des jeunes générations que les viandes en sauce), la lutte contre le gaspillage alimentaire sur les moyens d’intéressement des lycéens à la provenance des viandes qu’ils consomment, ce qui a inspiré une suggestion à Pascale Croc : « on pourrait accueillir des élèves ambassadeurs sur les exploitations pilotes. » Mais les prochaines visites seront encore à destination des agriculteurs, qui découvriront les cuisines d’autres structures, plus petites cette fois.